? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘鹉?nen)清新(xin)的風(fēng)味特點(diǎn)(dian)廣為消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)，是餐飲中常(chang)見(jiàn)品類(lei)。在鮮(xian)食玉米的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次于甜(tian)味而影響消費(fèi)(fei)者嗜好性(xing)的感官屬性。據(jù)(ju)報(bào)道，果(guo)皮厚度、水分(fen)和淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬(shu)性以及溫度(du)濕度等外部因(yin)素都可以影響(xiang)鮮食玉(yu)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對(duì)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析中，除感官(guan)評(píng)價(jià)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以通過(guò)(guo)不同(tong)探頭(tou)以及運(yùn)動(dòng)模(mo)式，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的(de)力的結(jié)(jie)合不(bu)同模型軟件進(jìn)(jin)行分析，可在(zai)一定(ding)程度上可以體(ti)現(xiàn)食品的(de)硬度、脆度、黏(nian)彈性等感官(guan)屬性，如用于分(fen)析不同稻(dao)米制作的米飯(fan)適口性(xing)差異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式(shi)對(duì)饅頭等(deng)淀粉基食(shi)品的(de)影響(xiang)以及不同(tong)預(yù)處(chu)理方式(shi)對(duì)果蔬脆(cui)片質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響。

? 我國(guó)鮮食玉米(mi)經(jīng)過(guò)幾十(shi)年的選育工作(zuo)，品種(zhong)多達(dá)(da)數(shù)百(bai)個(gè)，并(bing)且種類豐(feng)富，根據(jù)淀粉組(zu)成的差異而(er)分成普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和(he)甜玉米(mi)，不同類(lei)型的玉米可分(fen)別具有清(qing)脆、黏彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)屬性(xing)。不同人群對(duì)(dui)鮮食玉(yu)米嗜好(hao)性差別較(jiao)大，常有(you)南甜北糯之說(shuō)(shuo)。但目前關(guān)于(yu)鮮食玉(yu)米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研究顯示(shi)不同生(sheng)長(zhǎng)部位的玉米(mi)籽粒存在(zai)顯著差異(yi)，同一(yi)玉米籽粒也具(ju)有各向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器(qi)： Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

剝離玉米籽(zi)粒，胚乳面(mian)朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)柱形(xing)探頭正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：可以測(cè)定鮮(xian)食玉米籽粒的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。