? ? 2019年9月(yue)，《中國(guó)調(diào)味品(pin)》期刊(kan)在線發(fā)(fa)表了南(nan)昌大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測(cè)試條件(jian)對(duì)豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果(guo)的影響”的文章(zhang)，在文章中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定豆(dou)腐的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆腐品(pin)質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo),該研究探(tan)究了豆腐(fu)TPA測(cè)試中測(cè)試(shi)方向、壓縮比、測(cè)(ce)試速(su)度和停頓(dun)時(shí)間對(duì)豆腐(fu)TPA測(cè)試值的(de)影響,并進(jìn)(jin)行測(cè)試條(tiao)件的優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試(shi)方向、壓縮比和(he)測(cè)試速度(du)對(duì)測(cè)試結(jié)果(guo)有顯著性影響(xiang),其中平行方(fang)向測(cè)(ce)得的硬度(du)、咀嚼性、膠(jiao)著性和回復(fù)(fu)性高于(yu)垂直(zhi)方向;隨(sui)著壓縮(suo)比增大,硬度、咀(ju)嚼性(xing)、膠著性顯(xian)著增(zeng)大,回復(fù)(fu)性降低;隨(sui)著測(cè)試(shi)速度的增大,咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性、凝聚性(xing)、回復(fù)性增大;停(ting)頓時(shí)間的變化(hua)對(duì)測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)基本(ben)上沒(méi)(mei)有顯著性(xing)影響,只(zhi)對(duì)彈性和(he)凝聚性有(you)影響。對(duì)測(cè)試(shi)條件進(jìn)行初(chu)步優(yōu)(you)化,建議的測(cè)試(shi)條件是:平(ping)行測(cè)試方(fang)向,壓(ya)縮比(bi)為40%,測(cè)試速(su)度為2mm/s,停頓(dun)時(shí)間為2s。?