寧波大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)與工程學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了題為(wei)"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研(yan)究性論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定魚糜(mi)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

為了更好地提(ti)升打印效果和(he)鑄造功(gong)能，研究人員探究(jiu)了打(da)印Ca²⁺-納米(mi)淀粉(NS)-葉黃素(su) (L)-魚糜(mi)中生物活(huo)性成分的抗氧(yang)化和吸收(shou)。結(jié)果表明Ca²⁺-NS-L提升(sheng)了魚糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度和帶來(lai)了更致密的結(jié)(jie)構(gòu)，提升了魚糜(mi)的可打印(yin)性。由于具(ju)有更(geng)多羥基(ji)基團(tuán)和共軛(e)鍵的葉黃(huang)素捕獲(huo)自由(you)基的能力，混合(he)Ca²⁺-NS-L賦予打印魚糜(mi)抗氧化(hua)性，DPPH、ABTS、羥基自由基(ji)和Fe²⁺下降(jiang)分別(bie)為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗(kang)氧化性也(ye)表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠調(diào)(diao)節(jié)Nrf2水平，通過(guo)keap1-Nrf2-ARE通路來保(bao)護(hù)抗(kang)氧化酶的基因(yin)表達(dá)(da)。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉(ye)黃素的吸(xi)收和轉(zhuǎn)運(yùn)增(zeng)加20%?？赡?neng)是，表面疏(shu)水促(cu)進(jìn)了樣品和膜(mo)的結(jié)(jie)合，促(cu)進(jìn)了(le)內(nèi)吞作用。同(tong)時(shí)，具有酸-堿(jian)氨基酸和負(fù)電(dian)荷的(de)消化魚(yu)糜(肽)通過(guo)靜電拖拉和(he)排斥來在旁(pang)路部分被(bei)吸引和移動(dòng)，從(cong)而促進(jìn)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guo)程。Ca²⁺也促進(jìn)膜中(zhong)CaM的表達(dá)，通過(guo)與CaM結(jié)合來(lai)來形成(cheng)Ca²⁺通道，加(jia)速樣(yang)品進(jìn)入細(xì)(xi)胞內(nèi)?？傊?，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了魚糜(mi)的可打印(yin)性和(he)抗氧化性(xing)，促進(jìn)了打(da)印功(gong)能魚糜(mi)的應(yīng)(ying)用。

從下(xia)圖b和(he)c可以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)具有最(zui)大的凝膠(jiao)強(qiáng)度和致(zhi)密結(jié)(jie)構(gòu)。這些結(jié)果(guo)表面，Ca²⁺通過增加力學(xué)(xue)強(qiáng)度來提(ti)升支撐結(jié)構(gòu)和(he)抵抗形變的(de)能力。這些可能(neng)是Ca²⁺激活魚(yu)糜中的內(nèi)(nei)源性(xing)酶來促進(jìn)凝(ning)膠的(de)形成，增加凝(ning)膠強(qiáng)度。以前研(yan)究也報(bào)道(dao)Ca²⁺能夠激活TGase來(lai)促進(jìn)(jin)魚糜中蛋白(bai)質(zhì)分子的連接(jie)，增加凝膠強(qiáng)(qiang)度和帶(dai)來更致(zhi)密結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model