目前，中餐烹飪(ren)菜肴(yao)主要依賴于感(gan)官評(ping)價(jià)的方法來評(ping)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)。感官評(ping)價(jià)是以人的(de)視覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和(he)聽覺為(wei)基礎(chǔ)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來喚起(qi)、測量、分析和(he)解釋食(shi)品感(gan)官特征的一種(zhong)科學(xué)的評價(jià)(jia)方法。但(dan)是，由于感官(guan)評價(jià)是以人(ren)的五感(gan)為基礎(chǔ)的評價(jià)(jia)方法，評價(jià)人(ren)員具有主觀的(de)思想，并且每位(wei)評價(jià)人員的(de)生活(huo)習(xí)慣(guan)和口味嗜好都(dou)不盡相同，因(yin)此會對(dui)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果產(chǎn)生一定(ding)的影響，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可(ke)靠性(xing)差、重復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定(ding)性、隨機(jī)性強(qiáng)的(de)問題。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛(fan)應(yīng)用于食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等部門的(de)食品品質(zhì)評(ping)價(jià)、物性分(fen)析、感官評價(jià)方(fang)面。由于其豐富(fu)的功能、較高的(de)檢測準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)(wen)定的性能等優(yōu)(you)點(diǎn)，應(yīng)用于肉(rou)類、面(mian)食、果蔬等食(shi)品的物(wu)性學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模擬人(ren)的觸覺對物理(li)特征進(jìn)行(xing)分析檢測的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)(ji)的機(jī)械(xie)臂與探頭銜(xian)接處有(you)一個(gè)(ge)力學(xué)感應(yīng)器，能(neng)感應(yīng)探頭(tou)對標(biāo)本的(de)作用力并將(jiang)這種力(li)學(xué)信(xin)號傳輸(shu)給電腦，在(zai)應(yīng)用軟件處理(li)下，將(jiang)力學(xué)信號轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字(zi)和圖(tu)形在顯(xian)示器上顯現(xiàn)，更(geng)直接迅速記(ji)錄標(biāo)本的受力(li)情況。該測(ce)試能靈敏準(zhǔn)確(que)地反映與(yu)力學(xué)特性有關(guān)(guan)的食品質(zhì)(zhi)地特性并(bing)可量(liang)化處(chu)理結(jié)果，避免(mian)人為因素對(dui)食品品質(zhì)(zhi)評價(jià)結(jié)果的(de)主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分析(xi)方法評價(jià)樣(yang)品時(shí)，根據(jù)測(ce)試條件的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)模(mo)式以及食品(pin)樣品本身特(te)性和實(shí)驗(yàn)者的實(shí)際(ji)需求來選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)儀的(de)測定指標(biāo)(biao)與樣品的感(gan)官性(xing)狀和(he)感官(guan)評定指(zhi)標(biāo)可以有(you)很好的(de)相關(guān)性。以新西(xi)蘭大鱗大馬哈(ha)魚為研究對(dui)象采用不同(tong)烹調(diào)熟化方(fang)式對其硬度(du)、黏附性、咀嚼(jue)性等幾(ji)種質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的(de)影響進(jìn)行(xing)測定，結(jié)(jie)果顯示: 油炸大(da)馬哈(ha)魚肉(rou)硬度(du)zui高、咀嚼性、zui終(zhong)加熱溫度對黏(nian)附性影響不大(da);微波和烤(kao)制的大馬哈(ha)魚肉咀嚼性(xing)幾乎沒(mei)有差別(bie); 熱炒和油炸(zha)的大馬哈(ha)魚肉(rou)彈性。