? ? 2019年，國內(nèi)期(qi)刊《食品工(gong)業(yè)》在線發(fā)表(biao)了上海交通大(da)學農(nóng)業(yè)與生物(wu)學院(yuan)研究人員題(ti)為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵復(fu)合新工藝(yi)的研(yan)究?"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)泡菜的(de)脆度和咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝酸鹽含量(liang), 同時保(bao)持傳統(tǒng)鹽漬(zi)的風(feng)味價(jia)值, 以市(shi)售芥菜(cai)為原(yuan)料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與人(ren)工接(jie)種發(fā) 酵工藝相(xiang)結(jié)合(he), 探討先(xian)高鹽(yan)鹽漬處理后再(zai)低鹽發(fā)酵的(de)復合新工藝對(dui)泡菜發(fā)酵過(guo)程中組分(fen)和品質(zhì)(zhi)動態(tài)的影響。結(jié)(jie)果 表明, 泡菜鹽(yan)漬工(gong)藝適宜條(tiao)件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化鹽漬工藝(yi)基礎(chǔ)(chu)上進行后發(fā)酵(jiao)的 正交(jiao)試驗, 結(jié)果(guo)顯示(shi)隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)增加, 泡(pao)菜的pH先(xian)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸(suan)的變化趨勢(shi)和pH相反, 亞硝(xiao)酸鹽含量(liang)增加到(dao)出現(xiàn)(xian)“亞硝峰”后(hou)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得(de)出*后發(fā)酵工(gong)藝條件(jian)是: 鹽水濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在此(ci)工藝下制作(zuo)的泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠低(di)于市售泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和咀嚼性也(ye)優(yōu)于市售泡(pao)菜。研究結(jié)(jie)果為開發(fā)高品(pin)質(zhì)泡菜制(zhi)品建立了(le)一種新的工藝(yi)技術(shù)(shu)方法, 也為實踐(jian)生產(chǎn)(chan)提供理論參考(kao)。?