? ? ?泡菜是我(wo)國的一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有制作(zuo)容易(yi)、設(shè)備簡單、成本(ben)低廉(lian)、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香(xiang)脆嫩(nen)、取食方便、四(si)季可(ke)加工等優(yōu)點，深(shen)受消費(fei)者的喜(xi)歡。而且泡菜富(fu)含乳酸，具(ju)有開胃、助(zhu)食、增強(qiang)營養(yǎng)和免疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型(xing)的泡菜，更(geng)是受到廣(guang)大消(xiao)費者的喜(xi)愛。豇豆含有(you)蛋白質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維(wei)生素、碳水化(hua)合物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促消(xiao)化、增食欲等功(gong)效的泡豇豆(dou)更是(shi)國人餐桌上(shang)的美味佳(jia)肴。隨著我國人(ren)民生活水平不(bu)斷提高，消費者(zhe)對豇(jiang)豆泡制后其(qi)營養(yǎng)成分(fen)的變化，特(te)別是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越來越(yue)關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀測(ce)樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等優(yōu)點。質(zhì)(zhi)地特性是反(fan)映泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)，對泡(pao)豇豆的口感有(you)著至關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)格大(da)小均一的小段(duan)，放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，然后(hou)進行(xing)TPA測試(shi)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定泡豇(jiang)豆的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。