白切雞是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品(pin)的典型代(dai)表之一，其皮部(bu)晶瑩爽彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)細(xì)嫩，整體肥(fei)而不膩(ni)，佐以蔥油或(huo)者醬汁食用(yong)，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣以(yi)及江(jiang)浙滬等地(di)區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛(ài)，與北京(jing)烤鴨并獲“南(nan)雞北鴨"的美(mei)稱(chēng)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀評(píng)價(jià)(jia)食品品質(zhì)(zhi)的主要儀器(qi)，有較高的(de)靈敏度和(he)客觀性，采用(yong)儀器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)(jia)的方法(fa)已被人們廣(guang)泛認(rèn)可和接受(shou)，已經(jīng)在果蔬(shu)、奶酪、凝膠、米面(mian)制品和肉制(zhi)品方面得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，以期對(duì)(dui)白切雞(ji)的生產(chǎn)和加工(gong)工藝，以(yi)及對(duì)白切(qie)雞的產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制(zhi)提供(gong)一定的(de)依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵煮好的(de)白切雞雞大胸(xiong)順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成10mm*10mm面積(ji)、厚度(du)為10mm的立方(fang)體雞(ji)塊，備用(yong)。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切割好(hao)的雞塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)白切雞的(de)硬度、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。