食用肉類有很(hen)高的營(ying)養(yǎng)價(jia)值, 在各種(zhong)類型的宴(yan)席上 和我(wo)們的日常膳食(shi)中都占有重要(yao)地位(wei)。食用肉(rou)類可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的維生(sheng)素以及大量(liang)的多價不飽(bao)和脂肪酸(suan)。而且(qie)在許多國家, 食(shi)用肉類(lei)的生產(chǎn)(chan)和加工 在(zai)*中占有很大比(bi)例。為(wei)響應(yīng)(ying)消費者(zhe)的各種需求(qiu)和肉類(lei)生產(chǎn)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期(qi)望, 基于(yu)肉類(lei)流變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究(jiu)在科(ke)研角度占有很(hen)大角色(se)。食品的力學(xué)(xue)性質(zhì)由化(hua)學(xué)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分子內(nèi)(nei)結(jié)合、分子間結(jié)(jie)合、膠體組(zu)織、分散狀態(tài)等(deng)因素決定(ding)。食用肉(rou)類的黏彈特性(xing)是其自身品質(zhì)(zhi) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的(de)品種不同、飼(si)養(yǎng)時間和(he)方法的(de)不 同以及新(xin)鮮程度的(de)不同, 其黏彈(dan)性表現(xiàn)也不盡(jin)相同。

不同的感知(zhi)方式適(shi)用于評價不同(tong)的品質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺(jue)可以評價(jia)色彩、尺寸、外形(xing), 嗅覺和味覺可(ke)評價成(cheng)分、 氣味(wei)、口感, 聽覺(jue)則可以判斷方(fang)位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致密程(cheng) 度等, 而觸(chu)覺則通(tong)過接觸(chu)感受到來自(zi)被接觸物體(ti)的溫(wen)度、 材料(liao)特性、質(zhì)地(di)等。一般(ban)認(rèn)為, 食品(pin)的力學(xué)特(te)性是(shi)感官 檢(jian)測評價法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由(you)多元化(hua)的復(fù)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的, 不(bu)同的(de)食品 可以表現(xiàn)(xian)出不同(tong)的機械(xie)行為, 食用(yong)肉類亦然(ran)如此(ci)。根據(jù) 人們的經(jīng)(jing)驗, 在挑(tiao)選肉類時可以(yi)用手試試彈性(xing)和黏度。新 鮮肉(rou)外表微(wei)干或微濕(shi)潤, 不(bu)粘手, 經(jīng)過指(zhi)壓后(hou)凹陷(xian)能立即(ji) 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的(de)外表干燥(zao)或者粘手(shou), 新切(qie)面發(fā)(fa)黏, 手按(an)了 之(zhi)后不能恢(hui)復(fù)原狀(zhuang)并留有凹痕。在(zai)國標(biāo)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評價中 也由此(ci)方面的(de)類似描述。這(zhe)些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)就反(fan)應(yīng)出了(le)肉類 的黏彈性(xing)這一重要(yao)性質(zhì), 但這僅(jin)是一(yi)個定性(xing)的感官上的(de)描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)(jing)驗, 存(cun)在很大(da)的主(zhu)觀性、片面性(xing)和不確定性, 實(shi)際應(yīng)用中很難(nan)操作。因此, 通(tong)過揭示黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)律 來(lai)對食(shi)用肉類(lei)的品質(zhì)進(jin)行精(jing)確判定具(ju)有現(xiàn)實意義(yi)。

檢測肉類食(shi)品黏彈(dan)性流變學(xué)特征(zheng)的定量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉樣進行(xing)壓縮試(shi)驗或剪(jian)切試驗。 黏(nian)彈特性是(shi)肉類(lei)的重要物性性(xing)質(zhì)之 一, 也是其(qi)感官評(ping)價的重要內(nèi)容(rong), 甚至可(ke)以認(rèn)為它是(shi)決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因(yin)為黏彈(dan)性與肉類的生(sheng)化變(bian)化、 變質(zhì)(zhi)情況有著密(mi)切聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組(zu)織狀態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素都可從肉(rou)的黏彈性(xing)得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸多品(pin)質(zhì)指標(biāo)如 新(xin)鮮度、嫩度、系水(shui)力、多汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等(deng)都與黏彈性流(liu)變學(xué)性質(zhì)密切(qie)相關(guān)(guan)。