浙江大學生(sheng)物系統(tǒng)工(gong)程與食(shi)品科學學院(yuan)研究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhi)構儀用于測定(ding)中國饅頭(tou)的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和回(hui)復性(xing)等指標(biao)。

天然多(duo)糖是新型(xing)熱門的健康(kang)食品原(yuan)料，該原(yuan)料被廣泛應用(yong)于各種功能(neng)性食品(pin)中。本研(yan)究考察了(le)甘草多糖(tang)對中國(guo)饅頭(tou)的品質(zhi)和感官特性的(de)影響，以(yi)及對饅(man)頭性(xing)能（體外(wai)淀粉消化和淀(dian)粉老化）的影(ying)響。添加甘(gan)草多糖（GP）以劑量(liang)依賴的(de)方式增加了饅(man)頭的比容，其(qi)中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容(rong)為 2.55 毫(hao)升 / 克(ke)。甘草多糖(tang)（GP）也有助(zhu)于提高新(xin)鮮饅頭的(de)硬度（從(cong) 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多糖可(ke)以維持(chi)饅頭內部蛋(dan)白質(zhi)網絡(luo)的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評價(jia)指標得分(fen)相對(dui)均衡。更重(zhong)要的是(shi)，添加(jia)甘草多糖(tang)改變(bian)了淀粉(fen)的消化(hua)特性，抗性(xing)淀粉(fen)（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使饅頭的預(yu)期血(xue)糖生成指(zhi)數（eGI）顯著降低(di)，饅頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類為中(zhong)等血糖生(sheng)成指數（MGI）食品(pin)。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差(cha)示掃(sao)描量熱儀（DSC）顯(xian)示，添加甘(gan)草多糖(tang)可延緩(huan)饅頭在儲(chu)存過程中的老(lao)化。總的來說(shuo)，添加適量(liang)的甘草(cao)多糖(tang)可以(yi)提高(gao)饅頭的品(pin)質，并顯示(shi)出作為饅頭功(gong)能成分的(de)潛力，以降(jiang)低饅頭引(yin)起的餐后血(xue)糖水(shui)平。

食品(pin)的質構主要指(zhi)其組織屬性(xing)，這與食物的(de)感官和可(ke)食用特性相(xiang)關。質構剖面(mian)分析（TPA）是一種(zhong)客觀(guan)的感(gan)官分析方(fang)法，它包括(kuo)以模(mo)擬下頜運動的(de)往復運動(dong)對一口大小(xiao)的食物進行(xing)兩次壓縮，并提(ti)供硬度、彈(dan)性、內聚(ju)性和咀嚼性等(deng)參數的(de)值。表 2 顯示(shi)了CSB的質構特性(xing)。一般來說，GP對(dui)CSB的質(zhi)構特性有不(bu)同的影響(xiang)。添加GPs有助于(yu)提高新鮮(xian)CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克(ke)），而內聚性和(he)彈性變化(hua)不大。然(ran)而，這種關(guan)系與GP的濃(nong)度并非呈線性(xing)關系(xi)。添加了GP的CSB比(bi)對照組的硬(ying)度更高，這可能(neng)是因為它(ta)的面包屑(xie)更密實(shi)，氣孔更緊(jin)密，從而增加了(le)硬度。不過，這與(yu)比容(rong)的結果不(bu)一致。另一個(ge)原因可能是硬(ying)度的增(zeng)加是由GP和(he)小麥面(mian)筋之間(jian)的相互作用引(yin)起的，這種相(xiang)互作(zuo)用促進(jin)了面筋(jin)網絡的(de)形成。咀嚼(jue)性是指通過咀(ju)嚼將食物(wu)分解成(cheng)更小的碎片(pian)所需的能量(liang)。咀嚼性(xing)的增加反映了(le)添加GP后CSB的緊(jin)密結構，這需要(yao)更多(duo)的能量以及(ji)在吞咽前更(geng)長時間的口腔(qiang)處理。內聚性表(biao)明構成CSB面包屑(xie)內部結合力的(de)強度。CSB-1的內(nei)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內聚性為 2.12±0.22，二(er)者均高于對照(zhao)組。這(zhe)可能反映出(chu)由于GP使(shi)面筋 / 淀粉基(ji)質更緊密，CSB的微(wei)觀結構得到了(le)極大(da)強化。添加GP引(yin)起的CSB質地變(bian)化（例如硬(ying)度增加）對于(yu)消費(fei)者接受度而(er)言可能并非(fei)劣勢。這是因為(wei)在中國(guo)，消費者對CSB質(zhi)地的(de)偏好存在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes