技術(shù)(shu)文章
Technical articles? ?采后竹筍(sun)在常(chang)溫下貯藏極(ji)易發(fā)生(sheng)褐變和木質(zhì)化(hua),進(jìn)而(er)影響其食(shi)用品質(zhì),因(yin)此采用合(he)理的加(jia)工保(bao)鮮措施對(duì)(dui)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)具有非常重(zhong)要的意義。目前(qian)zui常見的(de)加工貯藏方式(shi)主要(yao)包括:糖漬(zi)、腌制、冷凍、發(fā)(fa)酵以(yi)及液體涂膜處(chu)理等,不同的(de)保鮮貯藏方式(shi)對(duì)竹筍(sun)的質(zhì)地有著(zhe)不同的影響。
? ?發(fā)酵處(chu)理作為一種(zhong)重要的蔬菜加(jia)工方(fang)式,不僅能夠達(dá)(da)到蔬菜(cai)保鮮的目(mu)的,還能(neng)改善(shan)蔬菜制(zhi)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化(hua)等,其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和(he)微觀結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)竹筍(sun)等蔬菜(cai)保鮮(xian)效果的重要指(zhi)標(biāo),也(ye)是影響其(qi)市場(chǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要因素(su)。
1儀器測(cè)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分(fen)析儀)
探頭:P/36R柱形(xing)探頭
將發(fā)酵(jiao)后的(de)竹筍(sun)切成1 cm×2 cm×1 cm的立方體(ti),然后將樣品(pin)置于(yu)柱形探(tan)頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下
測(cè)試模式:TPA
測(cè)試(shi)前速度:2mm/s
測(cè)試速(su)度:1mm/s
測(cè)試后速度:2mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模(mo)式:形變 40%
兩次下壓(ya)間隔時(shí)間:5s
結(jié)果測(cè)定:硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。