? ? 浙江*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)境學(xué)(xue)院在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》發(fā)表了題(ti)為“腌制(zhi)處理(li)對(duì)養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)腌制大黃(huang)魚(yú)魚(yú)肉的(de)硬度、彈性和(he)黏聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探究腌制(zhi)處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yú)(yu)品質(zhì)的影(ying)響,采用飽和食(shi)鹽水(shui)濕法(fa)腌制養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚(yú),以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指(zhi)標(biāo)測(cè)(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚(yú)鮮度(du)變化,以硬度、黏(nian)聚性、彈性為指(zhi)標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖(xian)維蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋白持(chi)水性、巰基(ji)、表面疏水(shui)性、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為(wei)指標(biāo)測(cè)(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yú)(yu)肌原纖維(wei)蛋白理(li)化特性(xing)變化,以未處理(li)樣品作為空白(bai)對(duì)照,分析(xi)腌制(zhi)處理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)肌(ji)原纖維蛋白質(zhì)(zhi)特性(xing)的影響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚(yú)經(jīng)腌制處理(li),菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至(zhi)6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白熱(re)穩(wěn)定性降(jiang)低,持(chi)水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌(yan)制處理降(jiang)低了養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu),對(duì)(dui)肌原(yuan)纖維蛋白(bai)間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)品質(zhì)的影(ying)響