植物基(ji)仿肉類食品(pin), 是以不含(han)有任何(he)動物性來源成(cheng)分的植物性(xing)原料加(jia)工成的具有(you)類似(shi)特定肉類食品(pin)感官品質(zhì)(zhi)的一類(lei)產(chǎn)品, 在(zai)西方(fang)國家被(bei)稱為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或(huo)肉類(lei)似物(meat analogues)。這一(yi)類食品在世(shi)界范圍內(nèi)(nei)興起的(de)背后是(shi)人們生活(huo)方式(shi)、飲食方式和(he)消費方(fang)式的變革。在生(sheng)活方式上, 隨著(zhe)不斷增加的世(shi)界人(ren)口,有限的自(zi)然資源、受到(dao)破壞(huai)的環(huán)境(jing)使人們開始(shi)意識到可(ke)持續(xù)發(fā)展的(de)重要性(xing); 飲食(shi)方式(shi)上, 植(zhi)物基成(cheng)分本(ben)身帶來的健康(kang)作用一直是人(ren)們傾向于選擇(ze)植物(wu)基食(shi)品的重要(yao)因素(su);而在消(xiao)費方式(shi)上, 對新事(shi)物的(de)探索和嘗試使(shi)人們不再滿(man)足于(yu)豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植物蛋(dan)白基食(shi)品, 而(er)是希望品(pin)嘗在外觀、風(fēng)味(wei)、口感上(shang)更加接近(jin)于肉類(lei)的、更具創(chuàng)意(yi)的植物基仿(fang)肉類食(shi)品。

1、感官(guan)評價

在感官評價(jia)中, 通(tong)?？梢酝?tong)過描(miao)述性分析對(dui)植物基(ji)仿肉類食品的(de)外觀與口(kou)感進(jìn)行評(ping)價, 表1 給出了一(yi)些常見的評價(jia)指標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法略有(you)修改。在感(gan)官評價小(xiao)組的培訓(xùn)過程(cheng)中, 需要(yao)制作有關(guān)(guan)于描(miao)述尺度的樣(yang)本,以(yi)定義各描述尺(chi)度下確切(qie)的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)分析

? ?感官評價方(fang)法不可避免地(di)存在一定的(de)主觀性(xing), 且耗時(shi)長, 不適用于工(gong)業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)境。因此, 對(dui)應(yīng)于(yu)感官評價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀(yi)可以提(ti)供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、彈性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等多(duo)種機械性能(neng)指標(biāo)。此(ci)外, 還(hai)可以通過大(da)形變測(ce)試來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各向異(yi)性, 即通(tong)過測量平(ping)行和垂直于(yu)纖維延伸方向(xiang)的形變來量(liang)化蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的各向異(yi)性。樣品通常被(bei)切割(ge)成2種(zhong)形態(tài), 長條狀樣(yang)品適用于進(jìn)(jin)行單一(yi)方向(xiang)的拉(la)伸強度測試, 而(er)十字狀樣品(pin)可以(yi)從平行和垂(chui)直兩(liang)個方(fang)向分別測(ce)量橫向(xiang)強度(du)與縱(zong)向強(qiang)度, 通過(guo)縱向(xiang)強度與橫(heng)向強度的比值(zhi)來表示(shi)蛋白樣品的組(zu)織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植(zhi)物基仿肉類(lei)食品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀平臺上(shang)用36mm柱(zhu)形探頭對樣(yang)品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來測定樣(yang)品的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸強度(du)測定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成長條狀(zhuang)樣品，然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸探(tan)頭對樣品(pin)進(jìn)行拉伸強(qiang)度測定。

（3）組織化程(cheng)度測定(ding)

? ?將植物(wu)基仿肉(rou)類食品制(zhi)備成十(shi)字狀樣品(pin)，從平行和垂(chui)直兩個方向(xiang)分別用精(jing)細(xì)刀具測量樣(yang)品的橫(heng)向強度與(yu)縱向強度, 通過(guo)縱向(xiang)強度與橫向強(qiang)度的比值來(lai)表示蛋白樣品(pin)的組織化程(cheng)度。

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（參考(kao)文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳元(yuan)浩, 鄧文(wen)亞, 郭順堂。植物(wu)基仿肉類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)設(shè)(she)計與評(ping)價研究(jiu)進(jìn)展）