? 近日(ri)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人(ren)員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文。

? 該文章綜(zong)述了人(ren)體覺(jue)察到的食品(pin)質構或(huo)口感與儀(yi)器測試到(dao)的客觀(guan)屬性(xing)之間的關系(xi)。儀器測試覆(fu)蓋3大(da)理化性質，包括(kuo)力學(xue)的、幾何(he)學的(de)以及濕度(du)和脂肪(fang)相關(guan)的表(biao)面性質(zhi)。該綜述的研究(jiu)問題包括研(yan)究對象、聚焦于(yu)研究(jiu)對象(xiang)的測試(shi)、相對(dui)傳統(tǒng)(tong)方法從測(ce)試中獲得的(de)新發(fā)(fa)現。

? 五個主要的指(zhi)標來呈(cheng)現食品的力(li)學性質，包括(kuo)硬度、內(nei)聚性、粘性、彈(dan)性和粘附(fu)性。硬度(du)是讓食品發(fā)(fa)生一定的形變(bian)所需要的(de)壓力；內聚性代(dai)表食(shi)品結構(gou)中內鍵的機(ji)械強度；粘性代(dai)表對流(liu)動的(de)抵抗；彈性是第(di)二次(ci)壓縮中(zhong)所檢測(ce)到的樣品恢復(fu)高度和(he)第一次(ci)的壓縮變(bian)形量之比值；粘(zhan)附性是指克(ke)服食品表面和(he)探頭表面之(zhi)間黏(nian)附力所需(xu)的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和(he)各個TPA指標的(de)定義(yi)

全文下載鏈接(jie)：

Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception