? ? ?魚糕是中(zhong)國湖北荊(jing)州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因其口(kou)感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而(er)受到消費(fei)者的喜愛，但(dan)是目前市(shi)場上的(de)魚糕多為作(zuo)坊式生產(chǎn)，各個(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地(di)阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一，目(mu)前企業(yè)主要使(shi)用感官(guan)評定法進行(xing)評價，而感官評(ping)定法雖(sui)然直觀，但易受(shou)評價(jia)員的主觀因素(su)影響，并且(qie)程序繁瑣，對(dui)環(huán)境及人員(yuan)要求高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確度(du)不夠穩(wěn)定(ding)，因此(ci)長期開展具(ju)有一定的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好(hao)的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性(xing)，操作(zuo)也非(fei)常地簡便(bian)易行，已在面(mian)制品、豆制品、甜(tian)品、肉類、果蔬等(deng)研究中得到了(le)廣泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷售(shou)的魚(yu)糕在4℃下解凍12個(ge)小時，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘，然后(hou)冷卻至室溫(wen)，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立(li)方體，備用。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好的(de)立方體魚(yu)糕樣品(pin)放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方，然后設(shè)(she)置測(ce)試條件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕樣(yang)品的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。