? 魚糜(mi)制品是魚類(lei)深加工中產(chǎn)(chan)量較大的(de)產(chǎn)品，因其高(gao)蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪、低(di)熱、低鹽、口感(gan)鮮嫩、食用方便(bian)等特點(diǎn)，具有廣(guang)闊的(de)利用價值(zhi)，越來越受到(dao)消費(fèi)者的重視(shi)。魚糜分(fen)為生(sheng)鮮魚糜和冷(leng)凍魚糜。原料(liao)經(jīng)采(cai)肉、漂洗、脫水、精(jing)濾后(hou)成生鮮魚糜;生(sheng)鮮魚糜加(jia)入適(shi)量的糖類、多(duo)聚磷酸鹽(yan)等抗(kang)凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合(he)、填充包裝，制成(cheng)可低溫長期保(bao)存的魚糜制品(pin)的原料即為(wei)冷凍魚糜。魚糜(mi)制品是(shi)指以生鮮魚(yu)糜或冷凍(dong)魚糜為原料，加(jia)入食鹽(yan)、輔料等進(jìn)行擂(lei)潰成粘稠魚(yu)漿后(hou)，經(jīng)成型、熟(shu)化形成的具有(you)彈性的凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品的(de)總稱(cheng)。魚糜(mi)制品根據(jù)加(jia)工方(fang)式可分為即(ji)食魚糜制品和(he)非即(ji)食魚(yu)糜制(zhi)品，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦餅、貝(bei)肉丸(wan)、模擬扇貝柱、模(mo)擬蝦肉、模擬蟹(xie)肉、魚糜(mi)香腸等(deng)，其中模擬(ni)扇貝柱(zhu)、模擬蝦蟹肉(rou)等具有天(tian)然扇(shan)貝柱、蝦(xia)、蟹肉鮮味和(he)表皮色澤，且(qie)肉潔白，彈(dan)性佳，營養(yǎng)豐富(fu)，成為近年來(lai)受歡迎的魚(yu)糜制品。評(ping)價魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)度、硬度(du)、彈性、白度(du)、質(zhì)地(di)等。不同魚(yu)糜制品對各(ge)指標(biāo)的(de)要求有所不(bu)同，例如(ru)，板式(shi)魚糕對凝膠強(qiáng)(qiang)度及彈性要求(qiu)高，而在(zai)白度方面(mian)，烤制(zhi)板式魚糕的要(yao)求較蒸制(zhi)板式魚糕(gao)低;油炸(zha)魚餅(bing)對白度和彈(dan)性的(de)要求相對其它(ta)魚糜制(zhi)品較低(di);魚丸白而(er)富有彈性(xing)，對淀粉的要求(qiu)較高;魚面凝(ning)膠強(qiáng)度高，需(xu)在充(chong)分利用魚糜(mi)的凝膠性能和(he)面粉(fen)加工特(te)性的同時多次(ci)少量添加食(shi)鹽;模擬(ni)蝦蟹(xie)肉、模擬扇(shan)貝柱等仿生食(shi)品富有(you)彈性，同時在(zai)質(zhì)地、外形(xing)等方面(mian)與天然動物食(shi)品相似(shi)。其中(zhong)凝膠(jiao)強(qiáng)度的高低是(shi)決定魚糜制品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)(guan)鍵因素，直(zhi)接影響(xiang)魚糜(mi)制品(pin)的組織特性(xing)、保水性(xing)、黏結(jié)性及產(chǎn)品(pin)得率等。

? 傳統(tǒng)評(ping)價魚糜凝膠特(te)性的方法(fa)有感官評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓二(er)色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁(ci)共振、傅里葉變(bian)換紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方(fang)法在魚糜(mi)凝膠(jiao)上的使用越(yue)來越多，這些方(fang)法可(ke)以從微觀(guan)角度更清晰的(de)解釋各因素(su)對魚糜凝膠(jiao)產(chǎn)生(sheng)的影(ying)響以及(ji)魚糜凝(ning)膠形(xing)成機(jī)理。

（1）感官評價

? 感官評(ping)價是分析魚(yu)糜凝(ning)膠特性常用(yong)的方法，常(chang)見的感(gan)官評(ping)價方法(fa)包括折曲試(shi)驗(yàn)和咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚(yu)糜凝膠切(qie)成3mm 薄片，進(jìn)(jin)行雙(shuang)層或4 層折疊，通(tong)過觀(guan)察其斷裂情況(kuang)來評價魚糜(mi)凝膠品質(zhì)的(de)方法即為(wei)折曲試(shi)驗(yàn)。咀嚼試(shi)驗(yàn)是(shi)以咀嚼魚糜樣(yang)品時感覺到的(de)硬度及柔(rou)韌性為指標(biāo)(biao)判斷(duan)魚糜彈性，并按(an)一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打分，分值高(gao)的樣(yang)品凝(ning)膠品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測出(chu)魚糜(mi)凝膠的(de)硬度、彈性、粘(zhan)結(jié)性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，并能根(gen)據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷深度(du)計算(suan)出魚糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是魚(yu)糜制品凝膠(jiao)性能(neng)評價中應(yīng)用(yong)普遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白(bai)質(zhì)，測定蛋白(bai)質(zhì)的分(fen)子量(liang)，當(dāng)分(fen)子量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率(lv)和分子(zi)量的對數(shù)呈(cheng)線性關(guān)(guan)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率主(zhu)要取決于(yu)它的相對分子(zi)質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析不同(tong)處理?xiàng)l件下蛋(dan)白條帶發(fā)生(sheng)的變(bian)化，進(jìn)(jin)而解釋(shi)各因素對(dui)蛋白(bai)凝膠(jiao)性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆(yan)虹等通過魚糜(mi)凝膠的(de)SDSPAGE圖分析比(bi)較了2 種微(wei)波加熱法(fa)對魚糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)，并對不同(tong)方法下(xia)魚糜凝膠性能(neng)的不同進(jìn)行(xing)了解釋(shi)。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二色譜(pu)法可以測定蛋(dan)白質(zhì)的二級(ji)結(jié)構(gòu)，獲(huo)得魚糜(mi)凝膠的(de)CD 圖譜(pu)后用(yong)計算機(jī)(ji)模擬得(de)出各二級結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和無規(guī)卷曲(qu)) 百分比，對比不(bu)同處理(li)方法所得魚糜(mi)凝膠的CD色譜，分(fen)析其(qi)二級結(jié)構(gòu)的變(bian)化情(qing)況，可(ke)解釋各因素(su)對魚糜(mi)凝膠的影響(xiang)機(jī)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯(xian)示凝膠表面的(de)紋理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大小(xiao)等，由此可判斷(duan)魚糜凝膠的品(pin)質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排(pai)列越整齊、孔洞(dong)越小則魚糜凝(ning)膠性能越好(hao)。掃描(miao)電鏡圖(tu)顯示水(shui)浴微波加(jia)熱的魚糜凝膠(jiao)表面紋(wen)理細(xì)膩(ni)致密、孔洞細(xì)小(xiao)，而水浴二段加(jia)熱魚糜(mi)凝膠表面(mian)結(jié)構(gòu)疏松、排(pai)列不(bu)整齊、孔洞較(jiao)大，相比(bi)之下水浴微波(bo)加熱(re)所得(de)魚糜凝膠性能(neng)較好(hao)

（6）低場核磁共(gong)振分析

? 低場核磁(ci)共振是一種新(xin)型的無損檢(jian)測技術(shù)，可(ke)從分子水平(ping)研究魚糜凝(ning)膠中水分的(de)組成(cheng)及分布(bu)狀態(tài)(tai)，從而分(fen)析凝膠的保水(shui)性和水(shui)分含量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的官(guan)能團(tuán)和(he)－ H 的變化(hua)，進(jìn)而解(jie)釋魚糜(mi)凝膠蛋白質(zhì)之(zhi)間的相互作用(yong)。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹錦軒，陳明(ming)輝，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報，2015。