? ? 2018年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)報》在(zai)線發(fā)表了浙(zhe)江海洋大(da)學(xué)食品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"殼聚糖對煎烤(kao)魷魚品質(zhì)及(ji)甲醛生成的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)魷魚(yu)的硬度、彈性、黏(nian)聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷魚(yu)在制作過程中(zhong)的營養(yǎng)損失和(he) 甲醛的生(sheng)成。實(shi)驗采用2g／L的(de)殼聚糖 溶(rong)液( 普(pu)通殼聚糖(tang)和羧(suo)甲基殼聚糖) 浸(jin)泡處理(li)新鮮 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷魚) 5mi n，再(zai)進(jìn)行(xing)高 溫(wen)煎烤。甲(jia)醛檢測的結(jié)果(guo)顯示，煎(jian)烤后(hou)對照組( 純水(shui)浸泡(pao)) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基殼(ke)聚糖組(zu) 魷魚中的甲(jia)醛含量分(fen)別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異極(ji)顯著。煎烤前(qian)后魷魚 中幾種(zhong)營養(yǎng)(yang)素的(de)檢測結(jié)(jie)果顯示，殼聚糖(tang)組中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、脯氨酸(suan)、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十(shi)二酸、十五(wu)酸、十(shi)七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十(shi)八碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸(suan)( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸、二十(shi)碳 四烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高于對(dui)照組，其(qi)他營養(yǎng)素含量(liang)較對照組低(di)。羧 甲(jia) 基殼聚糖組(zu)中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、組氨(an)酸、十(shi)四碳烯酸(suan)、十五酸(suan)、十六(liu)碳烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十(shi)碳四烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯 酸(suan)( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素(su)B含 量高于對(dui) 照組 ，其他 營(ying) 養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對照組低。另(ling)外，EPA及7種人(ren)體必需氨(an)基酸在殼聚(ju)糖組(zu)的含量高(gao)于羧 甲基 殼(ke)聚糖組。研究表(biao) 明，2種殼(ke)聚糖(tang)均能有(you)效抑制(zhi)魷魚在煎(jian)烤過(guo)程中甲(jia)醛的生成，普通(tong)殼 聚糖效果更(geng)顯著(zhu)，并且(qie)能較(jiao)好地保(bao)持魷(you)魚的品質(zhì)。