質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變(bian)化的一個(gè)重要(yao)物理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)(shu)有很多，最常見(jian)的主要(yao)包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)等，其中硬度(du)和彈(dan)性是判(pan)斷魚類(lei)等水產(chǎn)(chan)品鮮度最重(zhong)要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用(yong)于測(cè)定魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)(ying)用范圍廣(guang)泛，有(you)多種(zhong)檢測(cè)模式和(he)探頭可供選擇(ze)，可以測(cè)定水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉在外加壓(ya)力作用下的變(bian)形和彎曲(qu)程度，且不受人(ren)為因素的(de)干擾，是(shi)對(duì)感官評(píng)價(jià)(jia)的有效補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定大西洋(yang)鯖魚片分別在(zai)微凍、冷藏和冷(leng)凍期間的硬(ying)度變化，結(jié)(jie)果顯示，貯藏(cang)期間冷藏和(he)冷凍(dong)魚片的硬度都(dou)有不同(tong)程度(du)下降，但微凍(dong)魚片硬度變(bian)化趨勢(shì)卻(que)與冷藏(cang)和冷凍魚片相(xiang)反，硬(ying)度在貯藏(cang)期間有顯著(zhu)上升，這(zhe)可能與微凍(dong)魚片中肌原纖(xian)維氧化程度(du)較高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作簡(jiǎn)(jian)單，具(ju)有較高的可靠(kao)性，能夠快速對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征作出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化描述(shu)，但由于水產(chǎn)(chan)品本身質(zhì)構(gòu)特(te)征的多樣(yang)性及不均(jun)勻性(xing)，會(huì)導(dǎo)致(zhi)測(cè)量時(shí)誤差(cha)較大且會(huì)破壞(huai)樣品，使(shi)其不(bu)再有食用價(jià)(jia)值，未能做(zuo)到無損檢測(cè)。近(jin)年來越來越多(duo)的新技(ji)術(shù)被應(yīng)用于質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用可見近紅(hong)外光譜鑒(jian)別混(hun)凝土罐(guan)和海水(shui)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黑(hei)鱸，2組(zu)黑鱸的質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)存在顯著差異(yi)且隨時(shí)(shi)間變化而變(bian)化。也(ye)有學(xué)者用傅里(li)葉變(bian)換紅(hong)外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)儀建立(li)了以(yi)近紅外光譜為(wei)基礎(chǔ)的淡水魚(yu)魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）品質(zhì)(zhi)的快速、無(wu)損檢測(cè)模型(xing)，該模型具有較(jiao)高精確(que)度，可(ke)為淡(dan)水魚魚肉(rou)品質(zhì)(zhi)的在線檢(jian)測(cè)提供(gong)幫助。

?

?

?