臘肉(rou)是指腌制(zhi)的肉通過(guò)烘烤(kao)或煙(yan)熏過(guò)程(cheng)所制(zhi)成的加工產(chǎn)品(pin)。臘肉是我國(guó)(guo)歷史(shi)悠久的(de)傳統(tǒng)(tong)肉制品(pin)，它是經(jīng)食(shi)鹽等調(diào)味料(liao)腌制，再經(jīng)煙熏(xun)等一系列工藝(yi)加工(gong)的肉制品，具有(you)色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃郁(yu)、耐貯藏等特(te)性。

臘肉的品質(zhì)(zhi)與腌制方式(shi)、煙熏條件和貯(zhu)藏條(tiao)件有很大的關(guān)(guan)系，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)是臘(la)肉品質(zhì)的重要(yao)方面，質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化(hua)等特(te)點(diǎn)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)臘肉的質(zhì)構(gòu)儀(yi)，從而(er)為腌制方(fang)式、煙(yan)熏和(he)貯藏條件的選(xuan)擇和優(yōu)(you)化提供一定(ding)的參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將腌(yan)制好的臘肉(rou)切成(cheng)相同規(guī)(gui)格的臘肉樣塊(kuai)，在室溫下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的臘肉樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 40%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試臘肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。