? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙(ge)瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花科，蕓(yun)苔屬一(yi)年生草本植(zhi)物，芥菜品種(zhong) 繁多，營養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制加工成(cheng)酸菜、腌菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫(wen)度是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)價值的(de)主要(yao)影響因素(su)。芥菜腌制過(guo)程中(zhong)會發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(feng)味變差、微生(sheng)物 大量(liang)繁殖，尤其是大(da)腸菌群、霉(mei)菌和酵(jiao)母菌以(yi)及菌落(luo)總數(shù)超標會(hui)對腌制芥菜的(de)品質(zhì)和食(shi)用安全性造(zao)成不利影響(xiang)。因此，對(dui)不同儲藏(cang)條件下的腌(yan)制芥菜進行品(pin)質(zhì)分析，具(ju)有重要的理(li)論意義和實用(yong)價值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制(zhi)芥菜(cai)切成大(da)小均一(yi)的樣品進行(xing)測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定腌(yan)制芥(jie)菜的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標

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2、穿刺(ci)測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱形探(tan)頭下(xia)進行測試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：穿(chuan)刺

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定腌制芥菜(cai)的穿刺強度

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