我國于2014年6月1日(ri)開始(shi)實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍(dong)魚糜的質(zhì)(zhi)量檢測(ce)必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為操(cao)作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚糜(mi)凝膠強(qiáng)度(du)（彈性）的檢測上(shang)，使用的檢測儀(yi)器、檢測工藝不(bu)同，zui終所得數(shù)據(jù)(ju)也會差別很(hen)大，因此(ci)，必須采用標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢測儀器和(he)規(guī)范的檢測工(gong)藝。

目前，國(guo)內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)檢測魚(yu)糜凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的(de)方式，并(bing)不符合(he)冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致(zhi)魚糜貿(mào)易中，采(cai)購商(shang)和供應(yīng)商在魚(yu)糜質(zhì)量的認(rèn)(ren)定上多有異議(yi)，甚至(zhi)產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷凍魚(yu)糜標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點(diǎn)(dian)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載(zai)閱讀，并(bing)遵照這(zhe)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，配置(zhi)合格的(de)儀器，進(jìn)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀器設(shè)備(bei)及材(cai)料

冷凍魚(yu)糜質(zhì)量檢測需(xu)要的設(shè)備有(you)：彈性機(jī)、質(zhì)構(gòu)(gou)儀、腸衣。

魚糜(mi)彈性儀儀(yi)器設(shè)備(bei)，按照(zhao)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)出(chu)來的一款儀(yi)器，可以(yi)測定(ding)魚糜制(zhi)品如魚丸、魚腸(chang)、魚糕、魚卷、魚(yu)面等的彈(dan)性或凝膠強(qiáng)度(du)

上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以用于(yu)食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，也可以(yi)應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽、水產(chǎn)、制(zhi)藥、化(hua)妝品(pin)、化工(gong)和材料等(deng)領(lǐng)域(yu)，可以(yi)測定(ding)硬度(du)、脆性(xing)、粘性(xing)、彈性、回復(fù)性(xing)、嫩度、柔軟性(xing)、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠粘(zhan)性、咀嚼性，內(nèi)聚(ju)性、延(yan)展性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度(du)等多種參數(shù)(shu)。

腸衣以(yi)前都是從日(ri)本采(cai)購的，名(ming)稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每(mei)條大約1.15元人民(min)幣?，F(xiàn)(xian)在國(guo)內(nèi)也可以買(mai)到，但國產(chǎn)腸(chang)衣和日(ri)本腸(chang)衣在(zai)質(zhì)量(liang)上有差異(yi)。

購買國產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)(shi)要注意，一(yi)是直徑、折徑的(de)參數(shù)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸(cun)稍微差一(yi)點(diǎn)關(guān)系(xi)不大，對zui終(zhong)數(shù)據(jù)(ju)的影響(xiang)不明顯(xian)，但過大或(huo)者過小就(jiu)不行；二是收縮(suo)率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮(suo)率不高的腸(chang)衣受擠壓(ya)時(shí)，很可能會(hui)爆掉或者(zhe)使魚糜腸(chang)變形，所以(yi)采購國產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)，通(tong)常需要(yao)先提供規(guī)格(ge)和要求來訂做(zuo)。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚(yu)糜樣品斬(zhan)拌則有幾(ji)個(gè)不好的問題(ti)：一是(shi)打漿效(xiao)率很低，一般(ban)一個(gè)樣品要十(shi)幾到二(er)十分(fen)鐘才能(neng)斬拌好(hao)，樣品數(shù)(shu)量多的(de)話，檢驗(yàn)員勞(lao)動強(qiáng)度大；二(er)是要不停地打(da)開蓋(gai)子，挖出角落(luo)中刀片(pian)打不(bu)到的(de)魚糜，否則斬(zhan)拌不均勻(yun)；三是升(sheng)溫快；四(si)是與(yu)其他打漿機(jī)比(bi)較，該設(shè)備做(zuo)出的魚糜彈性(xing)偏低。

在各類魚(yu)糜樣(yang)品斬拌設(shè)(she)備中，這(zhe)種細(xì)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）屬于(yu)被淘汰的設(shè)備(bei)，不建議在冷(leng)凍魚糜檢測中(zhong)用它(ta)來斬拌。

（2）家庭(ting)用食品加工(gong)機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國內(nèi)(nei)外尤其是越(yue)南很多企(qi)業(yè)用來斬(zhan)拌魚糜樣(yang)品，它原來是家(jia)庭用食品(pin)加工機(jī)（Food Processor）。

它的(de)問題是：一、刀(dao)片和塑(su)料件比較容(rong)易損壞（得買進(jìn)(jin)口的配件(jian)，比如松下(xia)公司的(de)就不錯(cuò)），一(yi)般配(pei)置兩臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品量少，僅(jin)數(shù)百克，只能灌(guan)一根(gen)腸（大容(rong)量的(de)可灌兩根），而這(zhe)個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵(jian)的問題，如果(guo)原先那根腸出(chu)問題就要(yao)重新(xin)取樣再做(zuo)；三、魚(yu)糜樣品必(bi)須多點(diǎn)解凍(dong)，因?yàn)?wei)刀片過薄(bao)、功率低，不能斬(zhan)拌過硬的(de)樣品（進(jìn)口的(de)比較好點(diǎn)）。

但它(ta)也有優(yōu)點(diǎn)(dian)：斬拌刀(dao)速快，魚(yu)糜凝(ning)膠能比(bi)較充分地打出(chu)來；工作(zuo)效率高；清(qing)洗方便等(deng)。

經(jīng)過(guo)對比試驗(yàn)(yan)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上述細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚(chu)房用食品加(jia)工機(jī)(ji)打漿后，后者所(suo)制產(chǎn)品的彈性(xing)比前者高約100個(gè)(ge)單位，這是(shi)因?yàn)楹笳叩端?su)快且斬拌(ban)均勻(yun)，因此不(bu)建議使用細(xì)(xi)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實(shí)它是縮小(xiao)了的制品(pin)打漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組(zu)成，兩個(gè)桶(tong)中間可以(yi)放冰塊，避免魚(yu)糜在(zai)高速打漿過程(cheng)中快速升溫；有(you)三個(gè)或者(zhe)四個(gè)刀片(pian)，功率較大，斬(zhan)拌有力(li)，對沒(mei)有*解凍的魚糜(mi)也可以輕松斬(zhan)拌；帶(dai)有變頻(pin)調(diào)速裝置(zhi)，冷凍魚糜(mi)細(xì)切、加鹽后可(ke)以用(yong)快速頻(pin)率打漿，效率(lv)很高，每(mei)次只要(yao)幾分鐘就可(ke)以完成；每次(ci)可以打(da)一公(gong)斤以上的樣(yang)品，保證你有足(zu)夠的漿去灌兩(liang)至三根腸(chang)（灌腸后(hou)剩余的漿可(ke)以回收，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣品經(jīng)過(guo)這種(zhong)打漿(jiang)桶打漿后(hou)，彈性也比細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）高，和廚房用(yong)食品加工機(jī)(ji)差不多(duo)。它的缺點(diǎn)是比(bi)較笨重，清(qing)洗不太方便，目(mu)前國內(nèi)企業(yè)使(shi)用得比較少。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打漿設(shè)備

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖式(shi)灌腸機(jī)(ji)

灌腸(chang)zui早使用的是三(san)角袋灌腸法，就(jiu)是把斬(zhan)拌好的魚漿(jiang)裝入(ru)一個(gè)三(san)角形的帆布(bu)袋子中，再擠壓(ya)到腸衣中去(qu)（類似蛋糕店中(zhong)擠奶(nai)油的(de)方式）。這種灌(guan)腸方式需要(yao)很熟練的手(shou)法，否則容(rong)易在灌腸過(guo)程中進(jìn)入(ru)空氣，進(jìn)而出(chu)現(xiàn)空隙，影響魚(yu)漿彈性檢測(ce)?，F(xiàn)在很少有工(gong)廠使用三(san)角袋灌腸(chang)。

后來(lai)，日本到中國(guo)采購魚(yu)糜的時(shí)(shi)候，帶來(lai)了日本(ben)產(chǎn)的(de)灌腸機(jī)(ji)，是一種(zhong)手搖式擠(ji)壓灌腸(chang)機(jī)，比較方便(bian)，但同樣需(xu)要熟練的(de)手法，否則容(rong)易導(dǎo)(dao)致魚腸氣(qi)孔過(guo)大的情況。

日本渡(du)邊公(gong)司生產(chǎn)的手搖(yao)式擠壓灌(guan)腸機(jī)，被(bei)中國大(da)量模(mo)仿，是國內(nèi)(nei)使用(yong)較多的一種灌(guan)腸機(jī)械。這種灌(guan)腸機(jī)的缺陷(xian)是如(ru)果操作不熟練(lian)，很容易造(zao)成灌腸(chang)不緊密以致(zhi)魚腸(chang)氣孔很多。

（2）氣動式(shi)灌腸(chang)機(jī)

zui近幾年，中國(guo)人發(fā)(fa)明了氣動灌腸(chang)機(jī)，通過一(yi)個(gè)小氣泵壓(ya)縮空氣(qi)來擠壓(ya)灌腸。

越南(nan)人發(fā)(fa)明的(de)氣動灌腸(chang)機(jī)，灌(guan)出的(de)魚腸近乎，切開(kai)后橫截面光(guang)滑平整，毫無氣(qi)孔，較大(da)程度(du)地反映(ying)了魚糜(mi)腸的(de)真實(shí)彈(dan)性數(shù)據(jù)。

這是(shi)另一家越(yue)南魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣(qi)動灌(guan)腸機(jī)(ji)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣非常好。

所以，同一塊(kuai)魚糜樣(yang)品，越南氣動(dong)灌腸(chang)的結(jié)(jie)果與中國各種(zhong)灌腸(chang)方式的結(jié)(jie)果相比(bi)較，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)差別(bie)很大，前者較高(gao)，與后者起碼相(xiang)差100個(gè)單位甚(shen)至更多(duo)，并且更能反映(ying)魚糜樣品(pin)質(zhì)量(liang)的真實(shí)數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜(mi)工廠灌腸后(hou)的魚腸(chang)可以看到(dao)內(nèi)部(bu)氣孔密布，說(shuo)明灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量真的不(bu)好，影響到凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的測(ce)定。這是(shi)灌腸設(shè)(she)備和操(cao)作不夠(gou)熟練所致(zhi)的（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在(zai)國內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是看魚腸內(nèi)(nei)部切開(kai)后有沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否(fou)足夠(gou)細(xì)膩(ni)，切面是否光(guang)滑如(ru)鏡。

（3）抽真(zhen)空灌(guan)腸

此外，魚糜樣品(pin)打漿(jiang)后，國外個(gè)別魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)會有(you)抽真空程序(xu)，把漿料(liao)中的空氣抽(chou)走（如下(xia)圖），使得(de)魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊密(mi)無氣孔。這樣處(chu)理后的魚腸彈(dan)性也有明(ming)顯提高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動灌的(de)魚腸(chang)更高（但(dan)這種(zhong)方式檢(jian)測的數(shù)據(jù)不會(hui)被采(cai)購商認(rèn)可(ke)，只能用來參(can)考）。

不過Jae W. Park教(jiao)授是建議抽(chou)真空的(de)，他的實(shí)驗(yàn)(yan)室也使用了(le)這種(zhong)灌腸方(fang)式，即將打(da)漿好的魚糜(mi)，灌入(ru)一根(gen)內(nèi)部刷了點(diǎn)植(zhi)物油的不銹(xiu)鋼管中，兩端密(mi)封再水煮(zhu)（如下圖）。他在(zai)中國魚糜(mi)論壇上也介(jie)紹過(guo)這個(gè)方法，認(rèn)(ren)為這(zhe)樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測程序(xu)

1.魚糜(mi)樣品的(de)取樣量在(zai)冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是1000g，可(ke)以灌2-3根腸。很(hen)多工廠因(yin)為采(cai)用的是(shi)廚房用食(shi)品加工機(jī)(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所(suo)取樣品應(yīng)(ying)該是(shi)急凍后的，而(er)不是(shi)直接從斬拌鍋(guo)中取(qu)出的(de)）。

2.魚糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)上記號(hao)，寫明是(shi)什么產(chǎn)品、哪(na)個(gè)批(pi)次以及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等(deng)。

3.自然解凍(dong)（可以用電風(fēng)(feng)扇對著(zhe)樣品吹(chui)，解凍速(su)度會更快(kuai)），也可以在未(wei)解凍的情(qing)況下(xia)用刀砍(kan)成碎(sui)塊（比(bi)較費(fèi)(fei)力了）。

4.稱量(liang)后放入打(da)漿機(jī)打漿(jiang)。先慢速空(kong)斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左右開始(shi)加鹽（3%），建議(yi)緩慢加(jia)入（不(bu)得添加淀粉(fen)或其他(ta)蛋白類(lei)增強(qiáng)劑），然后提(ti)速斬拌。魚糜斬(zhan)拌是否完(wan)成并(bing)非只看斬拌(ban)時(shí)間(jian)和溫度，因?yàn)?wei)不同魚(yu)種的魚糜（甚(shen)至水分(fen)不同(tong)的魚糜），斬拌(ban)成漿的(de)時(shí)間是(shi)不同(tong)的，有的魚糜(mi)很容(rong)易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿很慢(man)。

斬拌時(shí)(shi)，一是要看斬(zhan)多長時(shí)間，二是(shi)要觀察打漿過(guo)程的(de)升溫情況（快速(su)升溫對凝(ning)膠破壞較(jiao)大），更(geng)重要的是(shi)觀察魚(yu)糜是否已(yi)經(jīng)斬拌細(xì)膩、無(wu)顆粒存在。過度(du)斬拌(ban)或者(zhe)過度升溫都(dou)會使魚糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后(hou)的魚漿裝(zhuang)入塑料袋(dai)，擠壓排除內(nèi)部(bu)氣體，再放(fang)入灌(guan)腸機(jī)灌(guan)腸。每個(gè)樣(yang)品起碼要灌兩(liang)根腸，每根(gen)約150g重，20cm長，兩端(duan)結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜(mi)腸樣品應(yīng)(ying)該做(zuo)水分(fen)檢測并記錄(lu)。

7.灌腸(chang)后盡快做(zuo)好標(biāo)記并放(fang)入恒溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)檢測(ce)過程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進(jìn)行就好了。