? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工產品(pin)中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品是一(yi)類能(neng)提供蛋白(bai)質資(zi)源、深受人們喜(xi)愛的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵也是(shi)熱帶或(huo)亞熱帶(dai)地區(qū)的人民為(wei)了在高溫(wen)、高濕度條件(jian)下保存(cun)魚肉的一種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和非洲等地(di)常見這(zhe)種產(chan)品銷(xiao)售。我國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品因(yin)地域、民族、加(jia)工方(fang)式不同而產生(sheng)口味各異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品(pin)主要采用傳統(tǒng)(tong)的自然(ran)發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)(fa)酵時間長(zhang)，發(fā)酵條件難以(yi)控制，只能在(zai)秋末、冬季生產(chan)。為縮短(duan)發(fā)酵(jiao)時間，防止產品(pin)的隨機(ji)性，國內不(bu)少學者(zhe)對定(ding)向分離篩(shai)選、接種發(fā)(fa)酵進行了(le)研究(jiu)探討。

? ? ? 質構儀作(zuo)為物性(xing)分析儀器，可(ke)以對(dui)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質(zhi)地進行(xing)數據化評(ping)價和客觀分(fen)析，以期對(dui)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)的質(zhi)地進行控制(zhi)及對發(fā)酵(jiao)條件進行優(yōu)(you)化。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在(zai)室溫(wen)下進行物性測(ce)試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準備好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊(kuai)置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 2mm

測定結果：可以測(ce)試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、咀嚼性等(deng)指標(biao)