? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主(zhu)食主要存在硬(ying)度大、彈性低(di)、口感糙(cao) 等缺陷(xian)，一定程度(du)上制約了玉米(mi)主食工業(yè)化的(de)發(fā)展。這主要(yao)是因?yàn)橛?yu)米面團(tuán)(tuan)缺乏面筋(jin)蛋白，不易形(xing)成蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型難、膨(peng)脹性能差(cha)、持氣性低，無法(fa)形成均一(yi)細(xì)膩的氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)(shu)作為谷物食品(pin)（特別是(shi)無麩質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)改良的(de)加工技(ji)術(shù)已得(de)到企業(yè)和(he)學(xué)者的廣泛(fan)關(guān)注。大量(liang)研究(jiu)表明，微生物發(fā)(fa)酵可以(yi)改變(bian)谷物(wu)中淀粉、蛋白的(de)分子組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改良(liang)粉質(zhì)的(de)理化特性、加(jia)工特(te)性及營養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作(zuo)為玉(yu)米微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)玉米發(fā)糕的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而(er)為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良提供(gong)可靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕(gao)樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)玉米(mi)發(fā)糕的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。