雞蛋(dan)既含有豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具有良(liang)好的(de)功能性質(zhì)(zhi)，是食品加工的(de)重要(yao)原輔料。2017年(nian)我國(guó)雞蛋(dan)總產(chǎn)量(liang)為2394萬(wàn)噸，其中(zhong)僅有(you)7%加工成蛋(dan)制品(pin)，與國(guó)外30%～40%的(de)加工(gong)比例相比，我(wo)國(guó)蛋制品加(jia)工業(yè)有著(zhe)巨大的(de)發(fā)展空間。目前(qian)，許多蛋(dan)品加工(gong)企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽或(huo)加糖(tang)蛋液，以改(gai)善蛋液(ye)的功(gong)能性質(zhì)(zhi)，如凝(ning)膠性質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)(chan)品還(hai)無(wú)法*替(ti)代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)品的(de)品質(zhì)還有(you)待進(jìn)一(yi)步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性分析(xi)儀器(qi)，可以用(yong)于測(cè)(ce)定全蛋(dan)液凝膠(jiao)的凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其為拓展(zhan)全蛋液在食品(pin)加工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用與新型雞(ji)蛋制品開發(fā)(fa)提供理論(lun)依據(jù)(ju)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮膜(mo)封口，在90℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱15min，取(qu)出后快速冷(leng)卻，在4℃靜置24h待測(cè)(ce)。將全蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方體。

2 、凝膠性測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將制備(bei)好的全蛋液凝(ning)膠樣(yang)品放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)全蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。