掛面是一(yi)種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔白光(guang)韌，并(bing)且耐存(cun)、耐煮的(de)手工面食(shi)，有圓(yuan)而細(xì)的(de)，也有寬而扁的(de)，主要品種有普(pu)通掛面、花色(se)掛面、手工掛面(mian)等；按輔料的(de)品種(zhong)分有(you)雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛面(mian)、海帶掛(gua)面、賴氨(an)酸掛面等。目前(qian)，掛面已(yi)形成(cheng)主食型、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)(yang)型、保健型等(deng)共同發(fā)(fa)展的(de)格局。掛面因口(kou)感好、食用(yong)方便、價(jià)格低(di)、易于貯存(cun)，一直是(shi)人們(men)喜愛(ai)的主要面食(shi)之一。

掛面的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用小麥(mai)粉》中的面(mian)條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(ce)人員憑(ping)借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分，對(duì)評(píng)(ping)分人員(yuan)要求高，可描(miao)述性(xing)比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物(wu)性測試儀）是較(jiao)先進(jìn)的檢(jian)測設(shè)備(bei)，可對(duì)食品(pin)的物性概(gai)念作出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)(zhun)確表述，是的(de)感官量化測量(liang)儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以檢測掛(gua)面的硬度、咀(ju)嚼性(xing)、黏著性等(deng)，能夠客觀準(zhǔn)(zhun)確地反(fan)映掛面的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測方法已經(jīng)應(yīng)(ying)用到AACC（美國谷物(wu)化學(xué)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分(fen)析化學(xué)家協(xié)(xie)會(huì)）、GB、BS（英國(guo)國家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guo)材料試(shi)驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO 等和國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的面(mian)條烹飪(ren)方法將掛(gua)面煮(zhu)熟后，取5 根外觀(guan)完整的面(mian)條備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(ce)試條(tiao)件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

? ?

測試(shi)條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

3 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法(fa)兩次檢(jian)測的(de)誤差均(jun)＜1.8%，而人(ren)工評(píng)分兩(liang)次的誤差(cha)比較大，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效提高(gao)掛面感官檢(jian)測的準(zhǔn)確(que)度，方便檢驗(yàn)(yan)人員操作(zuo)。