浙江大(da)學(xué)和海南熱(re)帶海洋學(xué)院(yuan)合作(zuo)在國(guó)際(ji)期刊(kan)《International Journal of Biological Macromolecules》（中科(ke)院一區(qū)，IF：7.7）發(fā)表(biao)了題為"Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin"的研究(jiu)性論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定打(da)印魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度、硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性和粘附性(xing)。

在維持打印形(xing)狀的同時(shí)(shi)解決打印功(gong)能魚糜辨認(rèn)不(bu)出的新鮮度變(bian)化，研究人(ren)員制備了4D可打(da)印顏色變化(hua)材料。首先，基于(yu)Ca²⁺-納米淀(dian)粉-葉(ye)黃素-魚糜的打(da)印特性和(he)新鮮度保(bao)持能(neng)力結(jié)果(guo)，Ca²⁺-納米淀粉-葉(ye)黃素-魚(yu)糜具有更好的(de)打印(yin)效果(guo)(提升的(de)力學(xué)強(qiáng)(qiang)度)和良好(hao)的保(bao)鮮能力(抑制氨(an)基酸的分(fen)解和細(xì)(xi)菌生長(zhǎng))。然(ran)而，打印Ca²⁺-納米淀粉-葉黃(huang)素-魚糜新鮮度(du)變化沒(mei)有被直接(jie)區(qū)分(fen)開。為(wei)了避(bi)免這種情(qing)況，4D顏色改變材(cai)料—花青素-羥丙基甲基纖(xian)維素-黃原(yuan)膠-卡拉膠(AHXK)被(bei)制備來(lái)通過變(bian)色指示新鮮(xian)度。打印結(jié)(jie)果表明具有(you)5%k的AHX具(ju)有最(zui)合適的(de)力學(xué)強(qiáng)度(合(he)適的凝(ning)膠強(qiáng)度、質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)流變性(xing))?；?yu)此，AHXK具有穩(wěn)定(ding)的顏色(ΔE 波(bo)動(dòng)<5)，對(duì)ph和氨敏(min)感(明顯(xian)的變色，δe>10)。實(shí)際(ji)新鮮度(du)監(jiān)測(cè)(ce)結(jié)果(AHXK-魚(yu)糜共打印)發(fā)現(xiàn)(xian)具有(you)顯著的(de)變色，特別(bie)對(duì)于含(han)有0.75%A的HXK。在3-5天冷藏(cang)期間為綠(lv)色(保持新鮮，ΔE < 4)，在(zai)第7天時(shí)(shi)亮綠色(se)(新鮮(xian)度下(xia)降，ΔE > 6)，在第9天時(shí)變(bian)成黃色，相比(bi)傳統(tǒng)的新鮮度(du)監(jiān)測(cè)(ce)，肉眼可輕易(yi)辨別。總之，打印(yin)AHXK-功能魚(yu)糜具有(you)良好的打(da)印性、保鮮(xian)和非破壞(huai)性新鮮度監(jiān)(jian)測(cè)，促進(jìn)了3D打(da)印功能魚糜的(de)應(yīng)用。

如下表所示(shi)，相比(bi)魚糜的凝(ning)膠強(qiáng)度(80 gf·mm)，NS-L-魚糜(mi)和Ca-NS-L-魚糜的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)分別增加(jia)30%和70%；而且，相比(bi)魚糜的硬度(du)、彈性和粘附(fu)性，NS-L-魚糜和Ca-NS-L-魚(yu)糜分別增(zeng)加1.2-1.5倍和1.5-2.0倍。NS-L能(neng)夠增加疏(shu)水作用(yong)力和二硫鍵(jian)來(lái)強(qiáng)化魚糜蛋(dan)白分(fen)子的(de)交聯(lián)，帶來(lái)(lai)更緊密的(de)結(jié)構(gòu)。這些改變(bian)導(dǎo)致水(shui)分子被鎖在(zai)凝膠(jiao)結(jié)構(gòu)的間(jian)隙中，魚糜分子(zi)的連接更緊密(mi)和更有(you)柔韌性，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)(gou)和持水能力(li)的上升。而且(qie)，凝膠間隙也(ye)可以被NS-L填充來(lái)(lai)增加力學(xué)(xue)強(qiáng)度和自支撐(cheng)能力；另(ling)外，魚糜蛋白中(zhong)的內(nèi)源性酶被(bei)Ca²⁺激活(huo)來(lái)促進(jìn)凝膠(jiao)的形(xing)成和增加自(zi)支撐(cheng)能力(li)。力學(xué)(xue)強(qiáng)度的改善(shan)可以使魚糜具(ju)有抵(di)抗擠壓后變(bian)形的(de)能力，維持絲(si)狀避免破裂(lie)，這促進(jìn)了打印(yin)效果，帶來(lái)更(geng)好的(de)打印形狀和打(da)印準(zhǔn)(zhun)確性(xing)。

原文下載鏈(lian)接

Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin