? 2021年，江南大學食(shi)品科學與技(ji)術國家重(zhong)點實驗(yan)室研(yan)究人(ren)員在國(guo)內期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了題(ti)為“改(gai)性麥(mai)芽糊精(jing)的酶法制備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的應(ying)用"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhi)構儀測定面包(bao)的硬(ying)度。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制備一種(zhong)改性麥芽糊精(jing)，其能應(ying)用于面包制(zhi)作中(zhong)并有(you)效改善(shan)面包品質。選(xuan)用分支(zhi)酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuan)移酶復配并優(yōu)(you)化酶反應條件(jian)制備改(gai)性麥芽糊精(jing)，將得到的產(chan)物以不同(tong)比例添(tian)加到面包制作(zuo)中，研究其對(dui)面包品(pin)質的(de)影響。結(jie)果表明，將能特(te)異性轉移DP6-10 麥芽(ya)寡糖(tang)形成支(zhi)鏈的分(fen)支酶( CyBE)，與能轉移(yi)單個(ge)葡萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接的異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉移酶(mei)( GTF13) ，復配得(de)到的(de)改性麥芽(ya)糊精(jing)，以添(tian)加量5%( 質量(liang)分數(shù)) 加入面(mian)包制作中(zhong)，能使面包硬(ying)度降低71.01%，長期貯(zhu)存中(zhong)明顯(xian)延緩(huan)面包老(lao)化；同(tong)時提高(gao)了面(mian)包的抗(kang)氧化自由基(ji)能力，其中(zhong)對DPPH 自(zi)由基(ji)、ABTS 陽離子自(zi)由基(ji)和羥自由(you)基的清除率(lv)分別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jie)果為(wei)酶法(fa)改性的(de)麥芽(ya)糊精(jing)應用(yong)于面包品(pin)質的改良提供(gong)了一(yi)種新的(de)技術思路(lu)。

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改性麥芽(ya)糊精(jing)的酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品(pin)中的(de)應用