技術(shù)文(wen)章
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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于評價(jià)(jia)鰱魚糜的力(li)學(xué)性能
魚糜(mi)凝膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評(ping)價(jià)魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo),而(er)加熱是魚糜凝(ning)膠形成的關(guān)(guan)鍵步驟,魚糜加(jia)熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠化(hua)、凝膠劣化和(he)魚糕化三個(gè)(ge)階段(duan)。凝膠(jiao)化是指魚糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí),蛋(dan)白質(zhì)間形(xing)成疏水(shui)相互作用(yong)和非二硫(liu)共價(jià)(jia)鍵等作用,由(you)溶液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)源性組(zu)織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致凝(ning)膠劣化,生產(chǎn)(chan)加工(gong)中??焖偻ㄟ^(guo)該溫(wen)度帶,直(zhi)接進(jìn)入(ru)魚糕化階段以(yi)提高魚糜(mi)的凝膠性(xing)能。魚糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)(zhi)聚集(ji)狀態(tài)(tai),改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分的含量(liang)及分布。
鰱魚是我國(guo)淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚(yu)類,具有易飼(si)養(yǎng)、生(sheng)長快、氨基酸均(jun)衡和(he)蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)(xue)效價(jià)(jia)高等優(yōu)點(diǎn),但其(qi)濃厚(hou)的土(tu)腥味,肉薄刺(ci)多,在(zai)鮮銷市場(chang)并不受歡(huan)迎。目前,將低(di)價(jià)鰱通過精(jing)深加工制成(cheng)魚糜凝膠制(zhi)品,可有效提高(gao)其附加值,避免(mian)大量鰱魚蛋白(bai)質(zhì)浪(lang)費(fèi)。
1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝
將鰱(lian)魚冷水清(qing)洗后去(qu)頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨(gu)、采肉,用5 倍體積(ji)的自(zi)來水漂洗2 次(ci),再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次,漂(piao)洗后以2500r/min 離心(xin)脫水4min,進(jìn)行(xing)斬拌,同(tong)時(shí)調(diào)整(zheng)水分含(han)量為82%,并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl,灌(guan)腸后兩端密封(feng)(d=2.5cm),隨后經(jīng)過(guo)凝膠化(hua)和魚糕化(hua)獲得(de)魚糜凝膠制(zhi)品。
2 儀器設(shè)(she)備
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)
3 測試條件(jian)及步驟
(1)穿刺性能測定(ding)
將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體,斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上。選用(yong)球形探頭(tou)P/0.25S。測試(shi)所得力(li)與距離計(jì)(ji)算凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和(he)凹陷深度(du)。測試條件設(shè)(she)置:
模式(shi):壓縮
測試速度:1.00mm/s
觸發(fā)(fa)點(diǎn):5g
目標(biāo)模式(shi):距離為15mm
(2)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性(xing)能測定
將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體,斷(duan)面中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上。采(cai)用型號(hao)為P/36R 探(tan)頭。測試條件設(shè)(she)置:
模式:全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA
測試前速度(du):2mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后(hou)速度:1mm/s
目標(biāo)模(mo)式:形變 50%
停留時(shí)間:3s
(3)剪切性能(neng)測定(ding)
將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti),斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)樣品(pin)臺上。選(xuan)用測試探頭(tou)P/BS;最大力為(wei)剪切力;所得最(zui)大值(峰值)與(yu)起始點(diǎn)(dian)連線(xian)的斜率用于(yu)表征其脆(cui)性,其(qi)值越大代(dai)表魚糜凝膠脆(cui)性越大。測試條(tiao)件設(shè)置:
模式:壓(ya)縮
測試速度:1mm/s
目標(biāo)(biao)模式:距離15mm
(4)應(yīng)力(li)松弛性(xing)能測(ce)定
將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體,斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang),測試(shi)探頭P/35R。測(ce)試條件(jian)設(shè)置:
模式:應(yīng)力松弛(chi)
測試前速度(du):1mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后速度(du):5mm/s
觸發(fā)力:30g
模式:形變(bian) 30%
保持(chi)時(shí)間:180s
(5)蠕變性能測(ce)定
將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體,斷面的(de)中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺上。選(xuan)用測試探頭P/6。測(ce)試條件(jian)設(shè)置:
模式:蠕變
測試(shi)前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后(hou)速度:5mm/s
觸發(fā)(fa)力:30g
模式:力100gf
保持時(shí)間:60s