嫩度(du)，與肉的(de)紋理及(ji)親水力有關，紋(wen)理較細，親(qin)水力較強的肉(rou)較嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的顏色和(he)紋理進行判斷(duan)，也可用(yong)專門的嫩(nen)度以進行(xing)測量(liang)，它以切割(ge)肌纖維阻力(li)的大小來(lai)判斷肉的(de)嫩度(du)。

肉的(de)嫩度是消費者(zhe)zui重視的(de)食用品(pin)質(zhì)之一，它決定(ding)肉在食用時(shi)口感的(de)老嫩，是反(fan)映肉(rou)質(zhì)地的指標(biao)。 肉的嫩(nen)度實(shi)質(zhì)上是(shi)對肌(ji)肉各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)的總體(ti)概括，它(ta)與肌肉(rou)蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)構(gòu)及(ji)某些因素作用(yong)下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝(ning)集或分解有關(guan)。肉的嫩度總(zong)結(jié)起來(lai)包括以下四(si)方面的含義：

(1) 肉對舌或頰的(de)柔軟性：即當(dang)舌頭(tou)與頰(jia)接觸肉時產(chǎn)生(sheng)的觸覺 反應。肉(rou)的柔軟性變動(dong)很大，從(cong)軟乎乎的(de)感覺到(dao)木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實 程度(du)。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力的抵(di)抗性：即牙齒(chi)插入肉中所需(xu)的力。有些 肉硬(ying)的難(nan)以咬動，而(er)有的柔(rou)軟得幾乎對牙(ya)齒無抵(di)抗性(xing)。

(3) 咬斷肌(ji)纖維的難易程(cheng)度：指的是(shi)牙齒切(qie)斷肌纖維的能(neng)力， 首先要咬破(po)肌外(wai)膜和肌束(shu)，因此這與(yu)結(jié)締組(zu)織的(de)含量和性質(zhì)(zhi)密切 相(xiang)關。

(4) 咬碎(sui)程度:用咀嚼(jue)后肉渣剩(sheng)余的多少(shao)以及(ji)咀嚼后到下(xia)咽時(shi) 所需(xu)的時間來(lai)衡量。