? ? ? 質(zhì)地(di)是果蔬重要的(de)品質(zhì)特征之一(yi)，是影響消費(fèi)者(zhe)對(duì)其可接(jie)受性的主要(yao)因子(zi)，果實(shí)的許多(duo)感官指標(biāo)(biao)如硬度(du)、脆性、咀(ju)嚼性(xing)等性狀與(yu)質(zhì)地密切相關(guān)(guan)。果實(shí)質(zhì)地(di)狀況的評(píng)(ping)價(jià)主要(yao)包括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器(qi)測(cè)定兩個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來(lái)感知，主(zhu)觀性較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為儀(yi)器測(cè)定方法(fa)，相對(duì)比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較好地(di)反映果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀(zhuang)況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法能夠較(jiao)好地(di)反映(ying)整個(gè)果(guo)實(shí)的流變學(xué)(xue)特性(xing)，可同時(shí)(shi)獲得果(guo)皮強(qiáng)(qiang)度、韌性和果肉(rou)硬度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確(que)，避免了人為因(yin)素的干(gan)擾，更客觀(guan)地評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀(zhuang)況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用(yong)于蘋(píng)果、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷和楊(yang)梅等水果果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 選取果實(shí)陽(yáng)(yang)面中(zhong)部較平(ping)整的部(bu)分作為測(cè)試(shi)面，將相對(duì)(dui)的一(yi)面貼(tie)近果核用小刀(dao)削成一個(gè)平面(mian)，以便(bian)放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)(ce)試平臺(tái)上，使(shi)探頭貫入時(shí)正(zheng)對(duì)果(guo)實(shí)中部。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/NP針型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)棗果實(shí)樣(yang)品放于(yu)針型探頭的正(zheng)下方，刺入深度(du)在大限度(du)地保證檢測(cè)(ce)深度的同(tong)時(shí)，避(bi)免探頭觸到果(guo)核。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：銀杏果實(shí)的(de)果皮強(qiáng)度、韌性(xing)、果肉硬度(du)等指標(biāo)