? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白菜，為(wei)2 年生蔬菜，屬十(shi)字花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物(wu)。它是我(wo)國長江中(zhong)下游地區(qū)栽(zai)培比(bi)較普遍的早(zao)熟抗(kang)熱白菜品種(zhong)。皖南地區(qū)的(de)居民常選用深(shen)秋或(huo)初冬采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次(ci)*) 的高(gao)桿白(bai)菜作(zuo)為原料進(jìn)行(xing)加工，制成的產(chǎn)(chan)品被稱為(wei)“香菜”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)?di)居民多年流傳(chuan)下來的一種通(tong)過特殊加工(gong)、存儲(chǔ)工(gong)藝制作而(er)成的家(jia)常小(xiao)菜，因(yin)其口(kou)感脆韌、香辣(la)可口而深受消(xiao)費(fèi)者喜愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根、綠葉(ye)→清洗(xi)→瀝水→切絲( 長10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量為(wei)5%物料重(zhong)) →倒缸(gang)( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水(shui)( 壓至含水(shui)量10% 左右) →拌(ban)料( 糖、鹽、香辛(xin)料等) →包裝(zhuang)→成品。

2 樣品處理

將待測樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片進(jìn)(jin)行測(ce)定，結(jié)果取6次測(ce)定的平均(jun)值。

3 儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測定條件(jian)的設(shè)(she)置：

測定模式：TPA模(mo)式

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

4 測試(shi)結(jié)果(guo)

可以(yi)測試高(gao)桿白菜“香菜(cai)”的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。