白切雞(ji)是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)低(di)溫醬鹵制(zhi)品的典型(xing)代表之一，其皮(pi)部晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美(mei)細(xì)嫩，整體(ti)肥而不膩，佐(zuo)以蔥(cong)油或者(zhe)醬汁食用，甘(gan)甜咸鮮(xian)，深受兩廣(guang)以及江浙滬(hu)等地區(qū)消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞(ji)北鴨(ya)"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為客觀評(píng)(ping)價(jià)食品品質(zhì)的(de)主要儀(yi)器，有較(jiao)高的靈敏(min)度和客觀(guan)性，采用儀(yi)器測(cè)定評(píng)價(jià)(jia)的方法已被人(ren)們廣泛認(rèn)(ren)可和接受，已(yi)經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品和肉(rou)制品方面得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，以期對(duì)(dui)白切雞(ji)的生產(chǎn)和(he)加工工藝，以(yi)及對(duì)白(bai)切雞的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制提(ti)供一(yi)定的依(yi)據(jù)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將鹵煮好(hao)的白切(qie)雞雞大(da)胸順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確切(qie)割成10mm*10mm面積(ji)、厚度(du)為10mm的立(li)方體雞(ji)塊，備用。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切割好(hao)的雞塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試白切雞的(de)硬度、粘性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。