河蚌是我國(guo)常見的一(yi)種淡(dan)水軟體動(dòng)物(wu)，其營養(yǎng)(yang)豐富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸模(mo)式相對(duì)(dui)較合理，可(ke)以作為一(yi)種蛋白源為(wei)人類提(ti)供營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研究可(ke)知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目利濕(shi)、化痰去赤(chi)眼、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。

由于河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的(de)煮制(zhi)工藝加工出的(de)河蚌肉(rou)制品(pin)韌性過高、咀(ju)嚼性差。采用合(he)適的蛋白(bai)酶對(duì)其加以軟(ruan)化處理，蛋(dan)白酶在適當(dāng)(dang)條件下，能有(you)效地(di)降解膠原纖維(wei)與結(jié)(jie)締組織中的肌(ji)動(dòng)球蛋白和彈(dan)性蛋白(bai)，使部分(fen)氨基(ji)酸之間的(de)連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞(huai)了它們(men)的分子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了肉的(de)嫩度。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭(tou)

將酶解后(hou)的河蚌肉切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切探(tan)頭的正(zheng)下方，然(ran)后進(jìn)行剪切(qie)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：剪切(qie)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測試結(jié)果

可以測(ce)定河(he)蚌肉的嫩度(du)和韌性。