? ? ? 質地是果蔬(shu)重要的品質特(te)征之一(yi)，是影(ying)響消費(fei)者對其(qi)可接受性的主(zhu)要因(yin)子，果實的許(xu)多感官指標如(ru)硬度、脆(cui)性、咀嚼性(xing)等性狀與質地(di)密切相關(guan)。果實質地狀況(kuang)的評價主(zhu)要包(bao)括感(gan)官評價(jia)和儀器測(ce)定兩個方(fang)面，感官評(ping)價多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主觀(guan)性較強。

? ? ? 而質構儀作為(wei)儀器測定方法(fa)，相對比較(jiao)客觀、準確，能(neng)較好地反(fan)映果實的質(zhi)地狀(zhuang)況。質構儀質(zhi)地整果穿刺法(fa)能夠較好(hao)地反映整個(ge)果實的流變(bian)學特性，可同(tong)時獲得果皮強(qiang)度、韌性和(he)果肉硬度等(deng)多項(xiang)指標，而且數(shù)據(jù)(ju)準確(que)，避免了(le)人為因素的干(gan)擾，更(geng)客觀地(di)評價(jia)果實的質地(di)狀況。目前，質(zhi)構儀廣泛應(ying)用于蘋果、梨、桃(tao)、葡萄、枇杷和楊(yang)梅等水果果實(shi)的質地(di)分析。

1、樣品準備

? ? ? 選取果實(shi)陽面中部較(jiao)平整的(de)部分作(zuo)為測試面(mian)，將相對(dui)的一面貼(tie)近果核(he)用小刀削(xue)成一(yi)個平面，以便(bian)放于質構(gou)儀的(de)測試平臺上，使(shi)探頭貫入時(shi)正對果(guo)實中部。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準備好的棗(zao)果實樣品放(fang)于針型(xing)探頭的正下(xia)方，刺入深度在(zai)大限度(du)地保證檢測深(shen)度的同時，避免(mian)探頭觸到(dao)果核。測(ce)試條(tiao)件設置如下(xia)

測試(shi)模式：穿(chuan)刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 5mm

測定(ding)結果：銀杏果(guo)實的果皮強(qiang)度、韌性、果肉(rou)硬度(du)等指標