白切雞(ji)是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵制品(pin)的典型代(dai)表之一(yi)，其皮部晶瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)鮮美(mei)細(xì)嫩，整體肥(fei)而不膩，佐(zuo)以蔥油或(huo)者醬汁(zhi)食用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣(guang)以及江浙(zhe)滬等地區(qū)(qu)消費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)，與北(bei)京烤鴨(ya)并獲(huo)“南雞北(bei)鴨"的美稱(chēng)(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)客觀評(píng)(ping)價(jià)食品品質(zhì)的(de)主要儀(yi)器，有較高的(de)靈敏度和客觀(guan)性，采用(yong)儀器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)的(de)方法已(yi)被人們廣泛認(rèn)(ren)可和(he)接受，已經(jīng)在(zai)果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面(mian)制品和肉制品(pin)方面(mian)得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)白(bai)切雞的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以(yi)期對(duì)(dui)白切(qie)雞的生產(chǎn)和(he)加工工藝(yi)，以及對(duì)白(bai)切雞的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制提(ti)供一(yi)定的(de)依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好(hao)的白(bai)切雞雞大胸(xiong)順肌纖維(wei)方向(xiang)準(zhǔn)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的立(li)方體雞塊(kuai)，備用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱型(xing)探頭

將切(qie)割好的(de)雞塊(kuai)置于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試白(bai)切雞的硬(ying)度、粘(zhan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。