上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)作物生理(li)與分子生物(wu)學(xué)教育部(bu)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人員(yuan)在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民(min)生活(huo)水平(ping)的提高，好味道(dao)大米(主要是具(ju)有低直鏈(lian)淀粉(fen)含量的軟質(zhì)地(di)精白米)的(de)消費(fèi)逐(zhu)漸增(zeng)加。然而，由(you)于軟質(zhì)地(di)精白米普遍對(dui)消化抵抗性(xing)差且具有更(geng)高的升糖指數(shù)(shu)，因此，這(zhe)種飲食轉(zhuǎn)變(bian)可能(neng)增加(jia)患二(er)型糖尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相(xiang)反，糙(cao)米攝入與(yu)二型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反相關(guān)(guan)。該研究(jiu)測試了從(cong)軟質(zhì)地水(shui)稻品(pin)種加工來的糙(cao)米具有可(ke)接受(shou)質(zhì)地和(he)改善健(jian)康益處的可能(neng)性。該研究(jiu)對比了被中(zhong)國消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛的(de)5種印度(du)水稻品種精(jing)白米和糙(cao)米的質(zhì)構(gòu)(gou)和消化特性。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙米(mi)的平(ping)均硬度增加(jia)33%，平均彈(dan)性下(xia)降5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的平(ping)均有(you)效消(xiao)化時(shí)間增(zeng)加41%，平均葡萄糖(tang)產(chǎn)生率下降(jiang)31%，從淀(dian)粉消化(hua)獲得的(de)平均總葡(pu)萄糖量下降11%。蒸(zheng)煮精白米(mi)和糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性上(shang)的差異(yi)受品種的影響(xiang)。從同時(shí)具有相(xiang)對薄的麩(fu)皮層和相對(dui)更高谷物直鏈(lian)淀粉含量的(de)合適(shi)品種加工而來(lai)的糙米滿足(zu)消費(fèi)者對稻(dao)米可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改善(shan)健康益處的需(xu)求。

在該研究(jiu)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性)。相比(bi)蒸煮(zhu)精白米，蒸煮糙(cao)米的平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性下(xia)降5%，兩(liang)者之間(jian)平均回復(fù)性、平(ping)均內(nèi)聚性和(he)平均咀(ju)嚼性無顯著性(xing)差異。蒸煮糙米(mi)和精(jing)白米(mi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性尤其是硬(ying)度上的(de)不同(tong)受品(pin)種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬(ying)度低(di)于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白(bai)米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers