1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試

面包烘烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片(pian)，取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)上，在(zai)TPA 模式下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)通常使(shi)用不(bu)同內(nèi)徑(jing)的平底柱(zhu)形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果有緊密的(de)。面包硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會(huì)(hui)越發(fā)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟而爽口(kou)的感覺(jué); 面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性值越大(da)，面包則(ze)會(huì)更柔軟勁道(dao)，爽口不黏牙; 面(mian)包老化則(ze)會(huì)使其硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下降(jiang)，口感(gan)也變(bian)差。有研究表(biao)明，面包質(zhì)(zhi)量評(píng)分與硬度(du)、膠著性、咀嚼度(du)、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與黏(nian)著性、彈性、回(hui)復(fù)性呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，以感官評(píng)(ping)價(jià)得(de)到的面包總分(fen)和以質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定得(de)到的參數(shù)(shu)值有顯著的(de)相關(guān)性(xing)。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)(xian)面包存放時(shí)間(jian)對(duì)其(qi)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果(guo)有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)試條(tiao)件對(duì)面包硬度(du)測(cè)定值(zhi)的影響遵(zun)循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣(yang)品壓(ya)縮程度＞ 壓縮速(su)度＞ 切(qie)片厚(hou)度。

2 在提高面包(bao)感官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用(yong)

“湯種"一(yi)詞起源于(yu)日本(ben)，其含義(yi)為溫?zé)峄?huo)稀的面(mian)種，為面(mian)粉與(yu)水按比例(li)混合加(jia)熱至(zhi)面粉充分吸(xi)水形成有一(yi)定黏度(du)的糊(hu)狀物。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了湯種面包(bao)的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果表(biao)明，湯種的(de)應(yīng)用可增(zeng)大面包的含水(shui)量從(cong)而延緩(huan)其老化，湯(tang)種和水的適(shi)量添加(jia)( 面團(tuán)含水量和(he)湯種(zhong)添加(jia)量分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種添加過(guò)(guo)多反而會(huì)造(zao)成面團(tuán)硬(ying)度和咀(ju)嚼性增大。

許多食品添(tian)加劑也能(neng)改善(shan)面包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加不同(tong)α-淀粉酶(mei)添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添(tian)加可以有效(xiao)延緩面包的(de)陳化(hua)。其原因可解釋(shi)為: 添(tian)加了α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)生(sheng)的糊精分子(zi)量較低，而低(di)分子量糊(hu)精有(you)利于淀(dian)粉與(yu)蛋白(bai)質(zhì)之間界面(mian)擴(kuò)散，干擾淀粉(fen)與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間(jian)的相互(hu)作用，使面包(bao)陳化速率(lv)延緩。研究表明(ming)，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)(jie)果，α－淀粉(fen)酶添(tian)加量過(guò)(guo)大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多(duo)的糊精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏，彈(dan)性變差。

3 在增加面包(bao)功能特性(xing)研究中的應(yīng)用(yong)

糊粉(fen)層是小麥(mai)籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有(you)較高(gao)的膳食纖維(wei)、粗蛋白、粗脂肪(fang)等營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，由于其極難(nan)物理剝離而(er)常與外殼粘連(lian)在一起，作為(wei)麩皮(pi)一部分(fen)，各種功能價(jià)(jia)值得不到有效(xiao)利用。用(yong)近期開發(fā)出的(de)富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)相比(bi)普通小麥(mai)面包，其面包(bao)心的硬度增(zeng)大了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性則分(fen)別降低(di)了16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉(fen)層面(mian)粉制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特性有(you)所下降(jiang)，但其功能特(te)性卻大大增強(qiáng)(qiang)。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)(xi)的今天，膳食纖(xian)維的重要生理(li)作用被逐(zhu)漸重視。但(dan)是添加了膳食(shi)纖維(wei)的面包硬度通(tong)常都會(huì)增大，造(zao)成感(gan)官品質(zhì)(zhi)的下降(jiang)。將膳食纖(xian)維(以甘薯(shu)渣和小麥麩皮(pi)制得) 以不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉中(zhong)制作出膳(shan)食纖維面包(bao)，通過(guò)(guo)對(duì)其(qi)進(jìn)行感官(guan)評(píng)定和(he)質(zhì)構(gòu)分析后(hou)得出: 隨(sui)著膳食纖維添(tian)加量的增加(jia)，面包(bao)的彈性、回復(fù)性(xing)降低(di)，硬度、咀嚼度(du)增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變差(cha)，而5%膳食纖維添(tian)加量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降(jiang)低程(cheng)度較低，故將其(qi)確定為*添加(jia)量。由此(ci)可見(jiàn)，將功能(neng)性成(cheng)分、食品(pin)添加劑等加(jia)入面包(bao)改善其口(kou)感、質(zhì)量時(shí)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果可為工藝(yi)參數(shù)(shu)的確(que)定提(ti)供重(zhong)要參考依據(jù)(ju)。