近日，中國水產(chǎn)(chan)科學研究院珠(zhu)江水產(chǎn)研究所(suo)謝駿研究員(yuan)團隊在(zai)魚類(lei)肌肉質(zhì)構調(diào)(diao)控機制研究(jiu)上取得新(xin)進展，研(yan)究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該論(lun)文得到(dao)國家(jia)大宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技術體系(xi)項目資助(zhu)。珠江(jiang)所郁二(er)蒙博士和(he)付兵碩士為(wei)該論文(wen)的共同di一作(zuo)者，珠(zhu)江所研(yan)究員謝(xie)駿和美(mei)國休斯頓維(wei)多利亞(ya)大學教授Kaneko為該(gai)論文共同(tong)通訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gou)是魚類肌肉(rou)品質(zhì)的(de)重要指標(biao)之一，更好(hao)的質(zhì)構使得(de)魚類肌肉易(yi)于加工(gong)成高質(zhì)(zhi)量的水產(chǎn)品。謝(xie)駿研究員團隊(dui)闡述(shu)了天然食物(wu)蠶豆(dou)改變脆肉(rou)鯇（脆化(hua)草魚）肌(ji)肉質(zhì)構的ROS作用(yong)機制(zhi)。ROS雖然對(dui)肌體有損傷作(zuo)用，但這(zhe)項研究也*證實(shi)了ROS在草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gou)增加中起到關(guan)鍵調(diào)節(jié)(jie)作用。所謂質(zhì)(zhi)構，就(jiu)是通過質(zhì)構儀(yi)測定的(de)參數(shù)(shu)，包括(kuo)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、粘聚性等指標(biao)。而質(zhì)(zhi)構儀就是高(gao)校、科研院所(suo)、食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構實(shi)驗室等部門(men)研究食品物性(xing)學有力的分析(xi)工具。通過(guo)質(zhì)構儀的(de)分析(xi)，脆肉鯇的肉質(zhì)(zhi)相比于(yu)普通草魚在硬(ying)度、彈(dan)性、粘聚性都(dou)有提高(gao)，由此脆肉鯇就(jiu)有了“打邊(bian)爐，肉(rou)也不松散(san)"的特點。

? ?該研究(jiu)結果不僅有助(zhu)于解決脆(cui)肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉(rou)質(zhì)脆化"技術(shu)瓶頸(jing)問題，而且也為(wei)魚類肌肉質(zhì)(zhi)構研究(jiu)提供理論(lun)依據(jù)和思(si)路，甚至為其他(ta)動物肌(ji)肉質(zhì)構提升(sheng)提供新見解(jie)，具有(you)較大的實踐和(he)理論意義。