? ? 2019年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科技》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“紫馬鈴(ling)薯酸奶的工(gong)藝優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)評價模型(xing)的建立”的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定紫馬鈴(ling)薯酸奶的硬(ying)度、粘附性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要(yao)】：本實驗在單因(yin)素實驗(yan)的基礎(chǔ)上(shang),以模糊數(shù)學(xué)感(gan)官評分(fen)為指(zhi)標(biāo),通(tong)過響(xiang)應(yīng)面實驗設(shè)(she)計對紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝及配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)(you)化,得到其*工藝(yi)配方為(wei):乳酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量7.66%、紫(zi)馬鈴薯粉添加(jia)量5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差分析(xi)顯示各因(yin)素對紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)感官評分的影(ying)響:蔗糖添(tian)加量乳(ru)酸菌(jun)添加量發(fā)(fa)酵時間紫馬(ma)鈴薯粉添(tian)加量。通過(guo)對紫馬(ma)鈴薯酸奶的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)進(jìn)行主成(cheng)分分析分(fen)析,提取出兩個(ge)主成分(fen),構(gòu)建(jian)出了紫馬鈴(ling)薯酸奶的綜合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評價模型(xing),應(yīng)用(yong)此模型對紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行評(ping)判具有可行(xing)性。

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