技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊州(zhou)一帶的(de)一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品,因其(qi)口感嫩滑,營(ying)養(yǎng)豐富,而受(shou)到消費(fèi)者的喜(xi)愛,但是(shi)目前市場(chang)上的魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)(chan),各個(gè)商家品(pin)質(zhì)不一,極大地(di)阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。
? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)之一(yi),目前企業(yè)(ye)主要使用(yong)感官評定(ding)法進(jìn)行(xing)評價(jià),而感官評(ping)定法雖然直(zhi)觀,但易受(shou)評價(jià)員的主(zhu)觀因素影響,并(bing)且程(cheng)序繁瑣(suo),對環(huán)境(jing)及人(ren)員要求高,導(dǎo)(dao)致成本太高(gao),評定(ding)結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)(wen)定,因此長期(qi)開展具有一定(ding)的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器,具有(you)良好的(de)準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性,操(cao)作也非常(chang)地簡便(bian)易行,已在面制(zhi)品、豆制品、甜品(pin)、肉類、果蔬等(deng)研究中得到(dao)了廣(guang)泛地應(yīng)(ying)用。
1樣品準(zhǔn)備
? ? ? 將市(shi)面上(shang)冷凍銷售(shou)的魚糕(gao)在4℃下解凍(dong)12個(gè)小時(shí)(shi),蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘,然(ran)后冷卻至室(shi)溫,再(zai)然后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方(fang)體,備用(yong)。
2儀器測定
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀
探頭:P/25柱形(xing)探頭
將切好的(de)立方體魚(yu)糕樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang),然后設(shè)(she)置測(ce)試條(tiao)件:
測試模(mo)式:TPA
測試(shi)前速度:2mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試(shi)后速(su)度:2mm/s
觸發(fā)力:8g
兩次下壓間隔(ge)時(shí)間:3s
目標(biāo)(biao)模式:形變 50%
3 測試結(jié)果(guo)
? ? ?可以測定(ding)魚糕樣品的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。