近日，土耳(er)其和印(yin)度研究人(ren)員在國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以(yi)微波(bo)爐的形(xing)式廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)加工中?？?kao)慮到微波技(ji)術(shù)在食品工(gong)業(yè)中的潛在應(yīng)(ying)用，微波具有(you)節(jié)約(yue)時間(jian)、更好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)(更高的味道(dao)、顏色和營養(yǎng)(yang)價值)和快速(su)產(chǎn)生(sheng)熱等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管用于(yu)食品(pin)加工的微波(bo)處理在時間(jian)、能量和營(ying)養(yǎng)價值(zhi)方面(mian)具有積極的影(ying)響，但(dan)是微波處(chu)理會(hui)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在(zai)該研究中(zhong)，作者探(tan)究了常使用的(de)微波(bo)處理例如干燥(zao)、加熱、烘培、蒸煮(zhu)、解凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。另外，該(gai)研究(jiu)也闡述了微波(bo)處理及(ji)未來(lai)工作所面(mian)臨的挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?，微波處(chu)理能夠節(jié)約(yue)能量。然(ran)而，對于每(mei)個食品原料(liao)來說，選擇(ze)合適(shi)的微波處理條(tiao)件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微(wei)波加(jia)熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺(que)點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture