中式香腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實(shí)、色(se)澤紅亮、風(fēng)味du特(te)、滋味鮮咸(xian)等特點(diǎn),深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai),在腌(yan)臘肉制品(pin)市場中(zhong)占有重(zhong)要的地(di)位[2]。在中式(shi)香腸的腌(yan)制與風(fēng)干(gan)階段,通(tong)常會添加(jia)一定量(liang)的亞硝酸(suan)鹽作(zuo)為發(fā)(fa)色劑,其主要(yao)功能是促進(jìn)肉(rou)制品發(fā)(fa)色、抑(yi)制肉毒梭(suo)狀芽孢(bao)桿菌生長(zhang)、抑制脂(zhi)肪氧化和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有(you)強(qiáng)烈(lie)致癌作用(yong)的亞硝(xiao)胺,長期食(shi)用含亞(ya)硝酸鹽的(de)食品會對(dui)人體健康造(zao)成極大危(wei)害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品的(de)質(zhì)量(liang),減少亞硝酸(suan)鹽使(shi)用,不(bu)少學(xué)(xue)者都致力于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物(wu)的研(yan)究。已(yi)有試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞(ya)硝基血紅蛋白(bai)[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅曲色素(su)[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球(qiu)菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物,具有改善(shan)肉制品色澤(ze)、提高肉(rou)品貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架期等(deng)作用。但這些替(ti)代品也具(ju)有某些不(bu)足,如其中(zhong)的血紅蛋(dan)白類(lei)替代物就(jiu)在溶(rong)解性(xing)、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等(deng)方面存在缺陷(xian)。作者團(tuán)隊(duì)前期(qi)研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏(cang)過程中添加L-組氨酸可以(yi)增加血紅蛋白(bai)反應(yīng)物中氧合(he)血紅蛋白(bai)的相對含量,降(jiang)低高(gao)鐵血紅蛋白(bai)的相對含量,從(cong)而使血紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)液具有良(liang)好的色澤;然(ran)而,糖(tang)化后的組(zu)氨酸(suan)血紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)物在肉(rou)制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用效果還未明(ming)晰。

包裝方式(shi)是影響(xiang)肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)之一[12]。不同包(bao)裝、貯藏方(fang)式[13]對肉制品(pin)貯藏期(qi)間的品質(zhì)有不(bu)同影響(xiang)。研究表明,對肉(rou)制品(pin)進(jìn)行(xing)真空包裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)(chan)品原有(you)的色、香、味(wei),并延長保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過對比(bi)短期貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式的(de)羊肉發(fā)酵香(xiang)腸的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝(zhuang)和氣調(diào)包(bao)裝對羊肉(rou)發(fā)酵香腸特(te)性的保持度較(jiao)高,能有(you)效延長羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的貨架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對低脂雞(ji)肉香(xiang)腸進(jìn)行真空包(bao)裝后,在4 ℃條件(jian)下貯藏50 d,香腸的(de)品質(zhì)仍然保持(chi)良好,且(qie)在貯(zhu)藏的前28 d水分活(huo)度僅有輕微下(xia)降,pH和顏色指(zhi)標(biāo)基(ji)本保持不變。安(an)攀宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包裝(zhuang)可以輔助天(tian)然抗氧化(hua)劑提升香腸(chang)的抗氧(yang)化性(xing),尤其(qi)是在貯藏(cang)后期天(tian)然抗(kang)氧化劑(ji)失效后,真空(kong)包裝仍(reng)能發(fā)揮較好(hao)的抗氧(yang)化作(zuo)用。

本試驗(yàn)在前期(qi)研究的基礎(chǔ)(chu)上,將糖化血紅(hong)蛋白色素(G-Hb)分(fen)別與異(yi)抗壞血酸鈉(na)、番茄紅素(su)混合后(hou)應(yīng)用于中(zhong)式香腸生產(chǎn)中(zhong),并將其分(fen)別置于散裝(zhuang)和真空包裝條(tiao)件下(xia),探究不(bu)同色素(亞(ya)硝酸(suan)鹽替(ti)代物(wu))和包裝方式(shi)對中式香腸貯(zhu)藏期(qi)間(0~30 d)色(se)澤、pH值(zhi)、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量等(deng)理化(hua)指標(biāo)的影(ying)響,以期為(wei)香腸的加(jia)工和(he)貯藏工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供參考依據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉制(zhi)品的(de)安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)(xue)貯藏(cang)。