浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xue)院食品科(ke)學研(yan)究所研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)食(shi)品期刊《中國食(shi)品學(xue)報》發(fā)(fa)表了題為"噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備對抗性(xing)藕粉的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構儀(yi)測定(ding)了藕粉凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對抗性藕(ou)粉理(li)化性質(zhì)的(de)影響，以藕(ou)粉為(wei)原料，分別(bie)采用高壓(ya)冷卻循環(huán)、噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀粉(fen)酶和(he)普魯蘭(lan)酶制備(bei)抗性藕(ou)粉，測(ce)定抗性(xing)藕粉得率、質(zhì)構(gou)、復水性、微(wei)觀結構、紅外光(guang)譜特征，并(bing)與傳統(tǒng)烘干(gan)法的改性(xing)效果作比(bi)較。結果表明(ming)：噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備(bei)的抗性藕粉得(de)率最高(gao)，為5.3%，顯著高(gao)于其它(ta)處理組（P<0.05），其次(ci)為噴霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉(fen)酶制備的抗性(xing)藕粉得率（4.6%），高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)法的抗性藕(ou)粉得率（2.7%）zui低(di)。噴霧干燥協(xié)同(tong)改性處理可(ke)以降低藕粉的(de)硬度、彈性、膠(jiao)著性(xing)和內(nèi)聚性。掃描(miao)電鏡(jing)顯示：酶解烘干(gan)法制備(bei)的抗性(xing)藕粉微(wei)粒表(biao)面粗獷，裂紋明(ming)顯，顆粒(li)較大，而(er)噴霧干(gan)燥協(xié)同制備(bei)的抗性(xing)藕粉顆(ke)粒均勻細(xi)膩，表(biao)面光滑。與原(yuan)藕粉相(xiang)比，噴霧(wu)干燥協(xié)同制(zhi)備可(ke)引起抗性藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍的特征(zheng)吸收峰變窄和(he)990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移，增加(jia)無定形區(qū)，減(jian)少支鏈并(bing)降低黏度，使(shi)藕粉具(ju)備較好的(de)抗性(xing)。

1、藕粉(fen)凝膠制(zhi)備

稱取改性(xing)后的(de)藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測(ce)定凝膠質(zhì)(zhi)構

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構測定

選用P/0.5探(tan)頭，設定形變(bian)65%，兩次下壓(ya)停留時間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測試(shi)結果

與原藕粉相(xiang)比，改性處(chu)理后藕粉(fen)的硬度、彈(dan)性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性均顯著(zhu)降低(di)（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循環(huán)處(chu)理導致藕粉(fen)硬度和黏度(du)降低(di)，可能與(yu)淀粉顆(ke)粒剛性結構破(po)壞有關。耐高(gao)溫α-淀粉酶處理(li)的藕(ou)粉無(wu)法形成凝(ning)膠， 可能(neng)是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵，導(dao)致藕粉直(zhi)鏈淀粉含(han)量過少，從而無(wu)法進行質(zhì)構(gou)分析。支鏈(lian)淀粉的重(zhong)結晶是(shi)后期凝膠硬(ying)度增大(da)的主要因素， 經(jīng)(jing)普魯蘭(lan)酶脫支處理后(hou)淀粉(fen)支鏈減少， 因此(ci)經(jīng)普魯蘭(lan)酶處理后藕(ou)粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬度降低(di)等質(zhì)(zhi)構特(te)征的改(gai)變，而噴(pen)霧干燥(zao)的協(xié)同作(zuo)用可進一步(bu)降低(di)其凝膠硬度， 因(yin)此噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備的(de)抗性(xing)藕粉與原藕粉(fen)相比(bi)具有較低的硬(ying)度和黏(nian)度。這與劉友錦(jin)報道的高抗性(xing)藕粉不易(yi)形成凝膠(jiao)且更易(yi)攪拌的結論(lun)相似。此外， 噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備(bei)抗性藕粉的(de)內(nèi)聚性顯著低(di)于原藕(ou)粉及酶法烘干(gan)的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)董(dong)貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚性指凝(ning)膠內(nèi)部分子交(jiao)聯(lián)程度，反(fan)映凝膠(jiao)抵抗外力的能(neng)力，且內(nèi)聚(ju)性與直(zhi)鏈淀粉含量呈(cheng)負相關性， 因此(ci)抗性藕粉中直(zhi)鏈淀(dian)粉含量高(gao)導致(zhi)其內(nèi)聚性降低(di)。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備(bei)對抗性藕(ou)粉的(de)影響(xiang)