近日，新(xin)加坡國立大學(xué)(xue)蘇州研(yan)究院和集(ji)美大學(xué)海洋(yang)食品與(yu)生物(wu)工程學(xué)(xue)院研究(jiu)人員聯(lián)合(he)在國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)(fa)表了(le)題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定魚糜凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性以及(ji)凝膠(jiao)強度等指標。

使用(yong)乳液代替(ti)油脂可能對(dui)魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)益。然而(er)，由玉(yu)米低聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水(shui)）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復(fù)合物(wu)制備的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對魚(yu)糜凝膠(jiao)品質(zhì)的(de)影響(xiang)尚不清楚。用(yong)玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油(you)脂（10 克(ke) / 100 克魚糜）來制(zhi)備魚(yu)糜凝膠，當(dāng)(dang)油脂(zhi)替代率為 50% 時(shi)，所制得的魚糜(mi)凝膠(jiao)在白(bai)度、氣味(wei)、彈性、風(fēng)味(wei)和可接(jie)受度(du)方面得分(fen)更高。在此條件(jian)下，魚糜凝膠(jiao)的硬度、凝膠強(qiang)度和持水性(xing)分別(bie)為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米(mi)和 69.72%。感官(guan)評價(jia)和電(dian)子舌分析(xi)表明(ming)，由玉(yu)米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液可(ke)以提升魚糜(mi)的整體感官喜(xi)好度(du)。此外，通過(guo)電子鼻(bi)分析可知，添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)降低(di)了魚糜凝(ning)膠的(de)魚腥味。低(di)場核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨(sui)著油脂替代率(lv)的增加，固(gu)定水轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)合水(shui)。同時，隨著使(shi)用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的油脂替(ti)代率增加，魚糜(mi)凝膠(jiao)的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得(de)致密且均勻(yun)。使用由(you)玉米(mi)低聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代油脂(zhi)的添加可以(yi)改善魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠特性，尤其是(shi)在油脂(zhi)替代率為(wei) 50% 時。這些(xie)結(jié)果有助于利(li)用高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。

質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）被(bei)廣泛應(yīng)用于各(ge)種食品，以測定(ding)其在(zai)變形過(guo)程中的機(ji)械性能。不同油(you)脂替代率下(xia)魚糜凝膠的質(zhì)(zhi)地剖面分析結(jié)(jie)果見表 1。魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性會隨著(zhe)油脂替代率(lv)的增加而(er)發(fā)生變化。當(dāng)油(you)脂替代率(lv)為 100% 時，魚(yu)糜凝(ning)膠的最大(da)硬度為 1584.84 gf，高(gao)于未進(jin)行油(you)脂替代的情況(kuang)，這表(biao)明添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝(ning)膠的硬(ying)度。不(bu)同油脂替代(dai)率對彈性的影(ying)響并不顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油(you)脂替代率的(de)魚糜凝膠的(de)彈性比其他替(ti)代率的魚糜凝(ning)膠要高。魚糜凝(ning)膠的咀嚼性也(ye)受到不同(tong)脂質(zhì)替代率(lv)的影(ying)響，值得(de)注意的是，正如(ru)先前(qian)報道的那樣(yang)，與未添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚(yu)糜凝(ning)膠相比，添加(jia)了高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出(chu)較低的(de)咀嚼性。然而(er)，魚糜凝膠(jiao)的整(zheng)體硬度、咀嚼(jue)性和彈性仍在(zai)可接受的范(fan)圍內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一提的是(shi)，根據(jù)感(gan)官評價(jia)結(jié)果，略微較低(di)的咀嚼性是(shi)有利的。因此，適(shi)當(dāng)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以改(gai)善魚(yu)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使其更(geng)受消費者(zhe)歡迎且令(ling)人滿意。此外，凝(ning)膠強度作(zuo)為魚糜凝膠的(de)一個關(guān)鍵指(zhi)標，可(ke)以為了解蛋(dan)白質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的(de)堅固(gu)程度和整(zheng)體完(wan)整性提供(gong)有價值的信息(xi)。添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液后(hou)魚糜凝膠(jiao)的凝(ning)膠強度(du)如圖 1 所示。不(bu)同的魚糜凝膠(jiao)之間未觀察到(dao)明顯(xian)差異，這表(biao)明添加(jia)由玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液不會(hui)影響魚(yu)糜凝(ning)膠的凝膠(jiao)強度。

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參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.