? ?隨著中國經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展(zhan)和人們生活水(shui)平的提高，蛋(dan)糕等(deng)西方飲食文(wen)化逐漸在(zai)中國(guo)普及。生產(chǎn)企業(yè)(ye)如何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)的評(píng)(ping)價(jià)蛋糕的品質(zhì)(zhi)特征尤為重要(yao)。感官(guan)評(píng)價(jià)作為(wei)一種的評(píng)價(jià)方(fang)法是目前通用(yong)的方法，但(dan)易受(shou)人為因素(su)的影響(xiang)，結(jié)果的可(ke)靠性差(cha)，儀器評(píng)價(jià)方法(fa)避免以(yi)上缺點(diǎn)，能(neng)全面客觀(guan)的評(píng)(ping)價(jià)面制品的(de)品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)感官分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物(wu)性測(cè)試，具(ju)有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等特點(diǎn)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

面包(bao)放于壓(ya)盤探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)蛋糕的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。