中國(guo)黃酒(jiu)一般酒精含(han)量為14%～20%（V/V），屬于低度(du)發(fā)酵型飲料(liao)酒。中國黃酒是(shi)以谷物、水等(deng)為原料，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮、拌(ban)曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨過濾(lv)、勾兌而成的釀(niang)制酒。浙江紹興(xing)黃酒的(de)釀制中(zhong)，米被比喻為(wei)“酒之肉"，可見米(mi)對黃酒釀造的(de)重要性。南方釀(niang)制黃(huang)酒所用的大(da)米主要有糯米(mi)、粳米和(he)秈米等(deng)。北方黃酒的(de)原料主(zhu)要是(shi)黍米、小米和玉(yu)米等。浸米(mi)與蒸飯是黃(huang)酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中重(zhong)要的(de)預(yù)處理工(gong)序，大米(mi)、小麥(mai)等原料中(zhong)的淀粉受熱(re)吸水糊化(hua)后，淀粉因晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)被破(po)壞而α化，這樣(yang)既有利于淀(dian)粉酶和糖化(hua)酶作(zuo)用，又可對原料(liao)進(jìn)行(xing)殺菌。原料(liao)浸泡后(hou)主要成(cheng)分部分分解(jie)，米漿(jiang)水（浸米水）酸(suan)度增加，結(jié)果(guo)含有高濃度的(de)乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分(fen)分布和擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮后的(de)原料具(ju)有良好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，從而(er)提升釀酒(jiu)過程(cheng)中微生物的(de)物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是由(you)味道和香氣(qi)組成的(de)，后者是由煮熟(shu)米飯中揮發(fā)(fa)性化合物(wu)與嗅覺(jue)受體相互(hu)作用(yong)所賦予(yu)的，預(yù)(yu)浸泡(pao)處理會(hui)對米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生較(jiao)大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將6顆完整(zheng)米粒(li)原料(liao)放于柱形探頭(tou)正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原料的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。