隨著我國(guó)(guo)人民生活(huo)水平的(de)不斷提高, 含(han)有豐富營(yíng)養(yǎng)(yang)的肉類食品(pin)在人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比例(li)越來(lái)越大(da), 特別(bie)是牛(niu)肉、羊肉等高蛋(dan)白、低脂肪的肉(rou)類受(shou)到了越來(lái)越(yue)多人(ren)的青睞, 其(qi)食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)也日(ri)益受到(dao)關(guān)注(zhu)。目前, 我(wo)國(guó)對(duì)肉與(yu)肉制品的檢(jian)測(cè)主(zhu)要包括理化(hua)指標(biāo)、感(gan)官指標(biāo)(biao)和微生(sheng)物指標(biāo)三部分(fen)。食品的質(zhì)地特(te)性是源(yuan)于其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物理(li)參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)和流(liu)變學(xué)的范疇(chou), 包括(kuo)了食品對(duì)口(kou)腔施加的一系(xi)列刺激, 是(shi)食品最重(zhong)要的性狀之一(yi), 同時(shí)也是消費(fèi)(fei)者評(píng)價(jià)食品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)劣(lie)的主要(yao)依據(jù)。隨著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)已(yi)經(jīng)由模糊(hu)的感官評(píng)定(ding)逐漸(jian)過(guò)渡到使(shi)用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)尤其是質(zhì)(zhi)地多面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品檢(jian)測(cè)中已(yi)受到廣泛(fan)關(guān)注, 但是(shi)所做工作(zuo)都還不夠深入(ru), 主要集中在感(gan)官質(zhì)地與儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)指導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實(shí)踐相對(duì)(dui)較少, 本(ben)文主要介(jie)紹質(zhì)(zhi)地特征參數(shù)及(ji)其在肉(rou)與肉制品(pin)中的應(yīng)(ying)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品(pin)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用(yong)