? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它(ta)是消費(fèi)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常(chang)用的(de)指標(biāo)(biao)。所謂“肉老(lao)"，是指肉品(pin)堅(jiān)韌(ren)，難于(yu)咀嚼；所(suo)謂“肉嫩(nen)"，是指肉品在被(bei)咀嚼的(de)時(shí)柔(rou)軟、多汁和容易(yi)咀嚼(jue)爛。肉的嫩度(du)指肉在食(shi)用時(shí)口(kou)感的老嫩(nen)，反映(ying)了肉的質(zhì)地，有(you)肌肉中各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所(suo)決定(ding)。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀具被廣(guang)泛用于評(píng)(ping)估家禽及(ji)大型禽類(lei)肉的嫩度，已成為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法(fa)（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口、直(zhi)角切刀(dao)，側(cè)邊可限(xian)制形變。通過(guò)(guo)測(cè)定儀(yi)器的傳(chuan)感器記錄刀具(ju)切割肉樣時(shí)的(de)用力情況(kuang)，并把測(cè)定(ding)的剪切(qie)力峰(feng)值（力的zui大值）作(zuo)為肉的(de)嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測(cè)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試(shi)刀具(ju)在測(cè)定嫩度(du)時(shí)也非常(chang)的常(chang)用。刀片很精細(xì)(xi)，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右，而(er)且切口也(ye)非常小，不至于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人(ren)工切割(ge)試驗(yàn)造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行(xing)肉制品(pin)切割或者剪切試驗(yàn)。刀片使用一(yi)段時(shí)間后(hou)可以卸下來(lái)(lai)定期(qi)更換，確保刀片邊(bian)緣鋒(feng)利，從而保證(zheng)了實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決(jue)樣品尺寸(cun)不一致給測(cè)試(shi)結(jié)果帶來(lái)(lai)的影響(xiang)。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)果(guo)與人類的感官(guan)測(cè)試(shi)結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試可靠(kao)且速度比其他(ta)儀器(qi)分析(xi)方法更(geng)快。使用(yong)P/MORS刀具測(cè)試完整的(de)魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單(dan)的測(cè)試方(fang)法，就可以zui大(da)限度地減少由(you)于樣品制備(bei)帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤(wu)差，縮短樣(yang)品制備(bei)時(shí)間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)中可(ke)以顯著節(jié)約(yue)完成(cheng)品質(zhì)(zhi)控制所需(xu)的勞動(dòng)力和(he)時(shí)間。在測(cè)試中，刀片剪切能(neng)量（N×mm）是從測(cè)(ce)試開始到結(jié)(jie)束的力變形(xing)曲線下的(de)面積；也(ye)可測(cè)下剪(jian)切過(guò)程中(zhong)的zui大力(li)（zui大剪切力）（N）。這兩(liang)個(gè)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為衡量肉(rou)嫩度的指(zhi)標(biāo)。