哈爾濱商(shang)業(yè)大學(xué)研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定大西洋鮭(gui)魚的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

采用不合(he)適的解(jie)凍方法可能(neng)影響食(shi)品的品質(zhì)(zhi)。解凍(dong)期間肌原纖維(wei)蛋白(bai)的變(bian)性直接影響食(shi)品理化(hua)性質(zhì)的改變。該(gai)研究探(tan)究了高(gao)壓解凍(HPT)、水(shui)浸漬解(jie)凍(WIT)和空氣解(jie)凍(AT)對鮭魚品(pin)質(zhì)和(he)肌原(yuan)纖維蛋白(bai)(MP)變性的(de)影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時(shí)間分別(bie)是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能(neng)夠加速解凍(dong)速率。相(xiang)比傳統(tǒng)(tong)的解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的顏色(se)變化和(he)HPT-150 MPa的水分流失分(fen)別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削弱(ruo)，保留了解(jie)凍鮭魚的品(pin)質(zhì)。在目(mu)前研究中(zhong)，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚(yu)肌球蛋(dan)白和肌動(dòng)蛋(dan)白降解(jie)的壓力閾。而(er)且，HPT能夠引起(qi)鮭魚(yu)MPs穩(wěn)定性、二(er)級結(jié)構(gòu)和(he)微觀(guan)形態(tài)的(de)顯著改(gai)變，這影(ying)響解凍鮭(gui)魚樣(yang)品的各種物理(li)和化學(xué)性質(zhì)例(li)如水分流失、顏(yan)色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特(te)別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠(gou)更好維持(chi)。相比鮭魚的傳(chuan)統(tǒng)解凍(dong)，HPT是一(yi)種可供選擇的(de)策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有價(jià)值(zhi)的品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，影響魚的(de)感官和(he)功能特(te)性。在該研究(jiu)中，硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和彈(dan)性被(bei)用于評估(gu)質(zhì)構(gòu)特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣品(pin)的硬(ying)度都高(gao)于傳統(tǒng)解凍樣(yang)品，且硬度隨(sui)著壓(ya)力增(zeng)加而增加(jia)。相比HPT組，由于肌(ji)肉軟化和(he)斷裂(lie)，傳統(tǒng)解凍組(zu)的鮭魚樣品(pin)更松散。肌動(dòng)(dong)蛋白和肌漿蛋(dan)白的(de)展開和新氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可能(neng)有助(zhu)于高壓處(chu)理魚硬(ying)度的增加(jia)和強(qiáng)化其肌(ji)原纖維結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一些(xie)蛋白水解酶可(ke)能被(bei)激活，導(dǎo)(dao)致低壓(ya)下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降(jiang)解。這(zhe)些可能是高壓(ya)處理導(dǎo)致鮭(gui)魚硬度(du)增加(jia)的原因。在傳統(tǒng)(tong)解凍組，盡管(guan)解凍(dong)后咀嚼性(xing)下降(jiang)不顯著，但低于(yu)對照組，這(zhe)是因?yàn)榻鈨鲞^(guo)程中汁液的流(liu)失，導(dǎo)致(zhi)可用于維持(chi)肌纖維(wei)的水更(geng)少。當(dāng)壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)聚性(xing)與傳統(tǒng)解凍組(zu)沒有(you)顯著差異，當(dāng)(dang)壓力水平(ping)增加到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生(sheng)顯著下降。而且(qie)，彈性的下(xia)降是(shi)導(dǎo)致冷(leng)凍魚變質(zhì)(zhi)的原因(yin)之一，彈性的(de)增加有助(zhu)于維持魚肉(rou)的新鮮度(du)。加壓魚(yu)肌肉彈性的增(zeng)加可(ke)能歸因(yin)于加壓后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon