? 鮮食(shi)玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新(xin)的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，是餐(can)飲中常見(jiàn)(jian)品類。在(zai)鮮食玉米(mi)的品質(zhì)特(te)性中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜(tian)味而影響消(xiao)費(fèi)者嗜(shi)好性的感官屬(shu)性。據(jù)(ju)報(bào)道，果皮厚(hou)度、水分和淀(dian)粉組成等內(nèi)(nei)在屬(shu)性以及(ji)溫度濕度等外(wai)部因素都可以(yi)影響鮮食玉(yu)米的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析中，除感官評(píng)(ping)價(jià)外，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以通過(guò)(guo)不同探頭(tou)以及(ji)運(yùn)動(dòng)模式，根據(jù)(ju)感應(yīng)(ying)到的力的(de)結(jié)合不同(tong)模型軟件進(jìn)行(xing)分析(xi)，可在一定程(cheng)度上(shang)可以體現(xiàn)(xian)食品(pin)的硬度、脆(cui)度、黏(nian)彈性等感官屬(shu)性，如(ru)用于(yu)分析不同稻米(mi)制作(zuo)的米飯適(shi)口性差異、各(ge)種輔料、發(fā)酵方(fang)式對(duì)饅(man)頭等淀(dian)粉基食品的(de)影響以及不(bu)同預(yù)處理方(fang)式對(duì)果(guo)蔬脆片質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。

? 我國(guó)鮮(xian)食玉米經(jīng)過(guò)(guo)幾十年的選(xuan)育工(gong)作，品種多(duo)達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)，并且(qie)種類豐富，根據(jù)(ju)淀粉組(zu)成的差(cha)異而分成(cheng)普通玉米、糯(nuo)玉米和(he)甜玉米，不(bu)同類型(xing)的玉米可(ke)分別(bie)具有清脆、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對(duì)鮮(xian)食玉米嗜好(hao)性差別較大(da)，常有(you)南甜北糯之說(shuō)(shuo)。但目前(qian)關(guān)于鮮食玉(yu)米籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研究報(bào)道(dao)較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示(shi)不同生長(zhǎng)部位(wei)的玉(yu)米籽粒存(cun)在顯(xian)著差(cha)異，同一玉(yu)米籽(zi)粒也具有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽(zi)粒，胚乳(ru)面朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)柱(zhu)形探頭(tou)正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮(xian)食玉米籽粒的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。