明膠軟糖是一(yi)種主要利用白(bai)砂糖和明膠等(deng)原料制備而(er)成的軟糖, 其主(zhu)要特征是(shi)有很(hen)好的彈性和咀(ju)嚼感。良(liang)好的組織感(gan)是評價(jia)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好(hao)壞的重要指(zhi)標之(zhi)一。目前, 對(dui)明膠(jiao)軟糖組織感的(de)研究(jiu)僅限于感官(guan)評價, 即利用(yong)感官品嘗(chang)對食品進(jin)行評判分析, 除(chu)外觀特征外(wai), 評價項目是以(yi)口感為(wei)實質(zhì)性(xing)評價內(nèi)(nei)容?？诟性u(ping)價易受評(ping)價員的嗜好、品(pin)味等不(bu)穩(wěn)定因素的(de)影響, 從而較(jiao)難做出準確(que)評價, 導致主(zhu)觀評價的人為(wei)誤差較大(da), 試驗結(jié)果的(de)可靠性(xing)、可比性差(cha)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種物性分析(xi)儀器，具有客(ke)觀、重(zhong)復性好、感官指(zhi)標量化等特點(dian)，非常適合(he)用于明膠軟(ruan)糖的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/2柱形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于(yu)柱形探頭正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)定明膠(jiao)軟糖(tang)的穿(chuan)刺強度。

（3）剪切測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于剪(jian)切探(tan)頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定明(ming)膠軟糖(tang)的大剪(jian)切力或剪切(qie)強度。